Счастье от вкуса и запаха

Фото: flickr.com
Вряд ли можно найти человека, равнодушного к кухне Закавказья

Как всё-таки правильно: цыплёнок табака или тапака?

Кухня народов Кавказа и Закавказья не одну сот­ню лет была популярна в России. Любовь эта перешла и к советскому народу.

Пожалуй, самым известным по сей день советским автором грузинской кухни, детально описавшим множест­во её блюд, стала Тамара Сулаквелидзе. Секрет успеха её книг, возможно, заключался в редком умении доходчиво дать исконные рецепты, найти ту тонкую грань, которая позволяет адаптировать старинные кушанья к современным условиям. Её работы выходили в 50-60-е гг. Вот, скажем, сущест­вует мнение о том, что харчо - это суп из говядины. А у Сулаквелидзе 11 рецептов этого супа: из говядины, баранины, свинины, курицы, индейки, гуся, осетрины и севрюги. Здесь же - мчади, аджапсандали, разнообразные шашлыки, баклажаны, цыплята табака. Кстати, вот и ответ на извечную дискуссию: цыплёнок табака или тапака (по названию сковородки)? Вы думаете, в 50-е гг. главное грузинское госиздательство выпустило бы книгу с неправильным названием национального блюда?

Ещё одна яркая страница советской кулинарии - армянская кухня. И здесь свой автор, ставший в определённый момент несомненным авторитетом во всех «пищевых» делах. Речь идёт об Араме Пирузяне. Наиболее известна вышедшая под его редакцией в 1960 г. книга «Армянская кулинария». Начав свою трудовую жизнь учеником слесаря на медеплавильном заводе в Алаверди, побывал и директором предприятия, и председателем Совнаркома Армении, и торгпредом. Эти работы в области национальной гастрономии были своего рода повторением деятельности его выдающегося соотечественника - А. И. Микояна (с его патронажем над «Книгой о вкусной и здоровой пище»).

И вот ещё что хочется отметить. С учётом обострившейся после перестройки «дружбы народов» в Закавказье удивительно трезво и реалистично выглядят пассажи из этой книги, касающиеся «исторических прав» армянской кулинарии. В результате текст носит взвешенный характер, не давая поводов для выяснения «национальных приоритетов» в области кухни.

«Претворяя в жизнь исторические решения XXII съезда КПСС...» Эти избитые строки, привычные для 60-х гг., предваряют интересную и полезную книгу «Азербайджанская кулинария», выпущенную в 1963 г. Целая государственная кампания, целью которой была пропаганда национальных кухонь, развернулась тогда. И открывшийся в начале 50-х в Москве, на ул. Горького, 24, ресторан «Баку» был из той эпохи. Как писали в его рекламной брошюре, «в праздничные дни для посетителей ресторана будет готовиться 15 различных видов плова. Вкусны и питательны наур-курма (особый вид жаркого) с примесью граната, азербайд­жанские голубцы со свежим виноградным листом. Очень хорошо фаршируют здесь баклажаны, присланные из Баку». Люди распробовали новые ост­рые вкусы, пряности и приправы: абгора, ахта, лавашана, наршараб! Но главное, чего достигла советская практика, - это  кулинарная общность, понимание того, что сплачивают нас не только великие стройки, ракеты и балет, но и простое человеческое удовольствие от вкусной пищи.

Ольга и Павел Сюткины - исследователи и популяризаторы русской кухни. Это третья статья в цикле рассказов о возникновении общей для всех нас советской кухни. Первая называлась «Союз борща и лагмана» (см. «СтоЛИЧНОСТЬ» № 14), вторая - «Не пловом единым» (см. СтоЛИЧНОСТЬ» № 17). В следующих номерах авторы расскажут о праздничных блюдах народов России.

Рецепты

Харчо по-грузински

Чахохбили

Армянское блюдо плаки

Довга по-азербайджански

Азербайджанский шакер-чурек