На Москве калачи — как огонь горячи

XIX Международный молодёжный гастрономический фестиваль «Возрождаем традиции. Покров» удивил разнообразием и красотой калачей и караваев.

Гастрономический фестиваль этого года стал самым крупным за всю историю его проведения. В командных и индивидуальных соревнованиях состязались более 400 участников из колледжей сферы услуг, светских и православных школ и 200 их наставников.

«СтоЛИЧНОСТЬ» побывала в Зале Церковных Соборов Храма Христа Спасителя и понаблюдала за последними приготовлениями к началу фестиваля: между столами с выпечкой сновали молодые люди в белых поварских курт­ках, их наставники раздавали указания. 

Фото: Эдуард Кудрявицкий

Каравай-каравай, выбирай

На одном из стендов наше внимание привлёк трёхэтажный каравай, высотой под метр.

«Мы приехали из Астрахани, – рассказал студент 2-го курса Волго-каспийского морского рыбопромышленного колледжа Пётр Федоренко. – Каравай наш из пшеничной муки, яиц, сахара, воды, сухих дрожжей, взбитого белка. На его выпечку ушла неделя.

Творение и впрямь выдающееся. Ярусы каравая уложены пирамидкой, венчают композицию 5 церковных маковок с крестами».

Этот образ кулинары «списали» с Астраханского кремля. «Старались, чтобы соответ­ствовал историческому прототипу. Кресты из теста, приклеены на карамели», – уточнил Пётр.

Фото: Эдуард Кудрявицкий

Испекли в печи калачи

Воронежский государственный университет инженерных технологий привёз на конкурс калачи. Один из них украсила скульптурная группа из ботика Петра I, с которого начался русский флот, и памятника Белому Биму Чёрное ухо – псу-герою одноимённой повести воронежского писателя Гавриила Троепольского.

«В старину на Руси готовили калачи из ржаной муки, – рассказывает студентка 2-го курса Алина Хабинская. – Сейчас их готовят из сдобного пшеничного теста. Классический вариант – из смеси пшеничной и ржаной муки – подавался гостям горячим. Ржаная мука, остывая, становится более плотной и жёсткой. Поэтому, вытащив такой калач из печи, с трапезой лучше не затягивать».

Фото: Эдуард Кудрявицкий

Мнение

Виталий Сучков, руководитель Департамента нацио­нальной политики и межрегиональных связей города Москвы: 

– Наш фестиваль проходит в лучших славянских православных традициях. Помним же мы, что Моск­ва – собиратель земель русских. Так вот, в этом молодёжном гастрономическом конкурсе участвуют каждый год пекари из разных регионов нашей страны. Мы стремимся подарить людям сказку, счасть­е и показать, как можно принять друзей в традициях русского гостеприим­ства, которые развивались и будут развиваться. Поэтому для нас очень важно использовать весь наработанный опыт в проведении таких фестивалей. Нужно иметь в виду, что праздники такого масштаба и наполнения в России да и в мире тоже ещё не проводились.  

Победителей немного, но я им от всей души желаю получать удовлетворение от участия в таком грандиозном кулинарном форуме и совершенствовать своё мастерство. Ведь на этом мероприятии можно поучиться, подсмотреть у своих коллег что-то новое, интересное и использовать полученные знания в дальнейшей работе и жизни. 

Каравай «Воронежский»

«Воронежский» каравай – сравнительно несложный в приготовлении и очень аппетитный на вид. Пекари уверяют, что сохранили старинные рецепты.

Ингредиенты

• Мука пшеничная в/с – 1 кг
• Сахар – 140 г 
• Дрожжи сухие – 15 г
• Яйцо – 2 шт.
• Соль – 16 г
• Молоко – 420 мл

Приготовление

Каравай готовится опарным способом. Для этого в тёплое молоко добавляют сахар, дрожжи, половину муки, перемешивают. Опару ставят на 2–3 часа в тёплое место. 

Когда масса увеличится в объёме в 2 раза и начнёт опадать, нужно добавить яйца, перемешанные с оставшимся молоком, солью, сахаром, и также добавить оставшуюся муку и замесить тесто. 

Дальше нужно оставить его на расстойку. За 2–2,5 часа тесто нужно обмять 2–3 раза. 

Теперь формуем каравай: примерно 2/3 готового теста будет самим караваем. А оставшуюся треть используем для декора, который смазываем яичным белком – в готовом виде это даст разницу в цвете. Когда каравай оформлен, весь его смазываем взбитым яйцом или молоком, выпекаем в духовке при 230°С 40 минут.

Калач «Астраханский»

В каждом регионе России есть свой, фирменный калач. Предлагаем испечь «Астраханский», с вкусной начинкой из мака, орехов и изюма. 

Ингредиенты

• Молоко жирное – 800 мл
• Сахар-песок – 200 г
• Соль – 20 г
• Ванилин – 15 г
• Яйца – 3 шт.
• Дрожжи сухие – 40 г
• Мука пшеничная в/с – 1,5 кг
• Масло сливочное – 200 г

Для начинки

• Мак – 100 г
• Изюм – 100 г
• Орехи грецкие – 100 г

Приготовление

Готовим опару – в тёплое молоко добавить сахар, дрожжи, половину просеянной муки, перемешать. Оставить на 2–3 часа в тёплом месте. Получившуюся массу оставить в тёплом месте на час. 

В подошедшую опару добавить размягчённое масло, желтки, яйцо и оставшуюся муку. Тщательно вымешать, оставить в тёплом месте ещё на час. 

Затем разделить на две части.

Из одной части теста сделать «каркас» калача, в виде корзинки с ручкой. Разделить пополам, переплести косичкой и добавить внутрь мак. Эту часть выпекать в духовке при температуре 170°С, она должна быть прочной и поэтому печётся дольше. 

Вторую часть теста раскатать, добавить туда изюм и орехи, скатать трубочкой и разрезать на небольшие «пеньки». Ими наполнить корзинку, которая уже почти готова, и отправить всё вместе в духовку допекаться. 

Калач «Смешанный»

Калач, получивший своё название из-за круглой формы, бывает не только из пшеницы. Есть менее распространённый вариант его приготовления из смешанной муки.

Ингредиенты

• Мука пшеничная 1-й сорт – 300 г
• Мука ржаная – 300 г
• Соль пищевая – 10 г 
• Сахар белый – 75 г
• Дрожжи сухие – 6 г
• Яйца – 2 шт.
• Молоко 2,5% – 300 г
• Растительное масло – 75 г

Приготовление

В миску вливают подогретое молоко, всыпают сахар, дрожжи, оставляют на 20 минут. Затем добавляют 1 яйцо, муку, соль, растительное масло и замешивают тесто. Оно должно быть мягким и эластичным. После на 1,5–2 часа его отправляют на расстойку. 

Готовое тесто делят на три равные части, из двух формуют калач. Их скатывают в колбаски-батончики, переплетают. Концы колбасок, которые соединяют в «замочек», должны быть тоньше серединки в 2–3 раза. 

Третью часть теста используют для декора. Готовые изделия укладывают на 1,5 часа на расстойку. 

Белки отделяют от желтков. Декор калача смазывают желтком, сам калач – белком. Запекают в духовке 10 минут при 190°С, затем ещё 20 минут при 170°С.

Каравай «Московский»

Одними из самых вкусных на Руси считались московские караваи. Сдобные, высокие, с начинкой и без... И по сию пору они – лучший сюрприз на любом важном мероприятии.

Ингредиенты

• Мука пшеничная – 1 кг
• Дрожжи сухие – 11 г
• Соль – 2 ч. л.
• Сахар – 3 ст. л.
• Маргарин – 20 г
• Молоко 3,2% – 100 г
• Вода питьевая – 500 г
• Яйца – 5 шт.
• Грибы шампиньоны – 500 г
• Лук репчатый – 1 шт.
• Масло растительное – 50 г

Приготовление

Смешать тёплую воду, молоко, сахар, добавить дрожжи и половину муки. Замесить опару и оставить на 30–40 минут в тёплом месте. Потом добавить маргарин, соль, 2 яйца, оставшуюся часть муки и замесить плотное тесто. Оставить на 40 минут. 

Тесто для декора: взбить 2 белка, добавить муку, замесить.

Начинка: Обжарить на сковороде грибы и репчатый лук.

Тесто разделить на 3 части, одна больше других. Выложить на неё часть начинки, сформовать шар. Из второй части скатать «колбасу» и заплести её в виде косички. Из третьей части сделать ещё один шар с начинкой. Выложить на противень большой шар, на него шар поменьше, вокруг – косичку. Смазать взбитым яйцом. Выпекать 30–40 минут в духовке при 218°С.