Квас, рассол и репа: на том и стоим

Фото: личный архив
Шеф-повар Алексей Виноградов – знаток и любитель старорусской кухни.

Историк старорусской кухни Алексей Виноградов возрождает утерянные рецепты.

У православных христиан (с 28 ноября), а также у католиков и протестантов (с 30 ноября) идёт Рождественский пост. Какие же постные блюда были популярны у наших далёких предков? Если, оказывается, русичи в древности никогда не варили супы из сырых мяса, рыбы и овощей – все ингредиенты для первых блюд предварительно запекались в печи. По словам члена АНО «Международный альянс кулинаров», шеф-повара ресторана одного из московских отелей Алексея Виноградова, большинство принципов старорусской кухни к сегодняшнему дню утеряно, однако есть возможность их восстановить и начать питаться так, как это делали предки, – вкусно, полезно, оригинально.

Пряная страна

Кулинарные традиции Руси были обусловлены её климатом и географическим положением. Из Азии в Европу везли пряности, экзотические овощи, например спаржу. Многое из этих товаров оседало здесь. На территории Московской, Орловской, Тульской, Псковской и других губерний тогда добывали драгоценный чёрный трюфель. Поэтому, по словам повара в седьмом поколении, победителя 4-го сезона телешоу «Битва шефов», историка старорусской кухни Алексея Виноградова, Россия, как ни парадоксально, в те давние времена была очень пряной, ароматной страной.

«Три самые главные составляющие старорусской кухни, три кита, на которых она стояла, – это квасное сусло, рассол солёных огурцов и репа, – акцентирует Алексей Виноградов. – Из квасного сусла делали хлеб и квас – не только главный напиток на Руси, но и основа для множества блюд. Это и окрошка, и тюря, и щучина – холодный суп из рыбы. Он готовился из квасного сусла, крапивы, щавеля и бульона из сваренной солёной щуки».

Ещё традиционное блюдо Руси – таранчук. Алексей говорит, что для него говядину 18 часов томили в квасном сусле с мукой и луком. Мясо получалось необыкновенно нежным и ароматным.

Уха, да не та

Что касается окрошки, то в древности её готовили из белого кваса. Туда добавляли рассол из солёных огурцов, огурцы и сметану. Несмотря на кажущееся сейчас необычным сочетание, вкус, по словам Виноградова, получается просто «бомбический». Ещё добавляли варёные яйца, рябчиков, зелень и маринованные сливы.

Второй кит – огуречный рассол. Например, на нём основан суп калья – прадедушка всех русских супов. Фактически это уха, но с добавлением рассола, а вместо картошки клали репу. По словам Алексея Виноградова, как-то для императрицы Екатерины Великой приготовили царскую калью – с уткой, маринованной сливой, запечённой в меду свёклой, оливками и маслинами.

Калью с уткой и маринованной сливой готовили специально для императрицы Екатерины Великой. Фото: личный архив

«Рассол также добавляли в тельное из рыбы, – подчёркивает шеф. – Это рулет из отбитой молоточками в кашу рыбы – обычно речной: судака, щуки, карпа с начинкой из измельчённых грибов. Туда добавляли солёные огурцы или целиком варили его в рассоле. Готовое тельное заправляли сметаной с укропом».

И третий кит – репа. На Руси раньше не было картофеля, широкое распространение он получил при Екатерине Великой. Вместо этого корнеплода русские ели сельдерей, свёклу, но самой популярной была репа. «Проще пареной репы» – поговорка из тех времён.

А что же в пост?

«Щи да каша – пища наша, и в этой поговорке сермяжная правда, – отмечает Алексей Виноградов. – Да вот только раньше всё было другим, и каши тоже. Сейчас они варятся 30 минут. А тогда ту же овсянку варили 2–4 часа, а точнее, запекали в печи с молоком, маслом и сахаром при температуре около 150 градусов. Представляете, по прошествии этого времени каша становилась коричневой и отнюдь не от того, что пригорала».

Кулинар посоветовал всем постящимся древний рецепт 1117 года тульской белёвской каши. В горшочек нужно положить геркулес, молоко, топлёное сливочное масло, бадьян, корицу и ягоды – голубику и ежевику. Томить кашу нужно в печи или в духовке 3 часа при температуре 130–150 градусов. Также в России в пост были популярны котлеты из гречневой крупы с грибами. Чтобы они не распадались при приготовлении, туда добавляли манку. Ещё вариант – капустные шницели, их подавали с вишней. Также были популярны яблоки, жаренные с чесноком, имбирём, кинзой, мёдом и перцем чили, они подавались со сметаной.

«Очень интересен рецепт валаамских щей, – озвучивает Алексей Виноградов. – Для них квашеную капусту с белыми грибами и репой ставили в печь на 3 часа. Капуста должна стать коричневой. Потом горшок со всем этим выносили на мороз на ночь. Утром заносили в помещение, ставили на огонь, добавляли немного муки и горячую воду. Варили суп полчаса. Валаамские щи ели и монахи, и воины, и бояре, и купцы. Путники брали в собой в дорогу замороженную заготовку. Её оставалось только развести кипятком».

Русская кухня, по словам Алексея Виноградова, с одной стороны, очень проста, а с другой – в ней много секретов. Например, прежде чем варить суп, все ингредиенты надо запекать до готовности. Мясо, рыбу, овощи. А варить бульон уже из запечённых продуктов и недолго. Тогда супы будут насыщенные, ароматные.

«Все эти традиции с течением времени потерялись, – сокрушается повар. – Мы практически потеряли свою аутентичную кухню. Её нужно возрождать. Мы работаем над этим».