Союз борща и лагмана

Фото: книга «Непридуманная история советской кухни»

Как советская кухня продолжает традиции русской гастрономии

Советская кухня - это целый пласт жизни миллионов людей. Может быть, это то единственное, что до сих пор сближает и примиряет россиян с приезжими из соседних республик. За столом они понимают друг друга без слов, им достаточно одних только запахов, вкусов, привычек. Нет такого украинца, который бы не любил плов, и вряд ли молдаване не едят борщ.

Мы с Павлом Сюткиным в книге «Непридуманная история советской кухни» попытались честно разобраться во всех плюсах и минусах нашего гастрономического наследия. Ведь это только в материалах съездов КПСС говорилось о начале в 1917 году новой эпохи, коренной смене всего уклада. Однако советская кухня, конечно же, опиралась на опыт русской, европейской и мировой кулинарии. Например, появление массового питания, создание общепита. Это не только исключительно советская заслуга. Разве в Америке и Европе не возникали огромные предприятия, где надо было точно так же кормить людей, устраивать столовые самообслуживания с такими же, как у нас, подносами? Или, скажем, лечебное питание. Мы-то понимаем, что этот сегодняшний подсчёт калорий, углеводов, жиров растёт из 30-х гг. Учёные тогда больше думали не о вкусе, а о питательности. Потому что строитель коммунизма должен был быть готов к покорению рек, гор, целины. Но вёлся этот подсчёт не только в Советском Союзе. Эта тема появилась ещё после Первой мировой войны в Германии, где вопросы консервирования, создания лечебного питания, врачебного контроля стояли достаточно остро. Многие вещи, которые делались наркомом пищевой промышленности Анастасом Микояном в 30-е годы, повторяли тот опыт. А его поездку в Америку в 1936 г. называют «великим посольством», в ходе которого был получен неоценимый опыт, который лёг затем в основу советской кулинарии. К примеру, рецепт мороженого пломбир, которое мы все помним из детства, был лично подписан наркомом.

Была и ещё одна важная сторона советской кухни - её национальное разнообразие. Дореволюционная русская кухня воспринимала все поварские достижения сопредельных народов. Но при этом скорее адаптировала их, дорабатывая под общие вкусы, не давала им отдельной жизни. В советское же время сложилась уникальная ситуация, когда множество блюд союзных республик стали вполне успешно претендовать на статус общесоюзных. Азербайджанский бозбаш, грузинское лобио, среднеазиатский лагман, молдавский  мититей - всё это непременный ассортимент столовых и ресторанов в 60-е гг. Не потому ли столь много непохожих людей могли уживаться друг с другом? Интерес к чужой кухне возникал из-за простого человеческого стремления - получить вкусную, яркую и здоровую пищу. И это как раз то, что нас объединяет. За столом, невзирая на паспорт.

В следующих номерах авторы расскажут о влиянии на кухню Советского Союза кухни Средней Азии и Закавказья.

Рецепты всей страны

Бигос по-белорусски

Украинские мясные галушки с грибами

Молдавская чорба из баранины

Латышский курземес-строганов

Литовский кугелис