Простая и очень суровая

Шеф-повар рассказал об особенностях кухни народов Русского Севера.

Шеф-повар Иван Штучкин рассказал, на чём стоит кухня народов Русского Севера.

На суровом Русском Севере живут разные народы: ненцы, ханты и манси, чукчи, эвенки, поморы, саамы. Жизнь их сложна и сурова, климат далеко не мягкий, условия жизни тяжёлые, северное лето короткое. В основном эти народы занимаются рыбной ловлей, оленеводством, охотой, сбором дикоросов.

Северная кухня простая, суровая, но в то же время сытная. Тут используют не так много продуктов, нет обилия техник приготовления. Зато всё направлено на то, чтобы получить максимум энергии из доступного продукта. А ещё сохранить его как можно дольше, ведь северное лето такое короткое. Основа северной кухни – это дикая природа. Здесь нет выраженного земледелия, поэтому продукты делятся на три главные категории.

Дикая рыба: муксун, омуль, нельма, чир, палтус. Это жирная, плотная рыба, которая исторически помогала выживать в холода.

Дичь и мясо: оленина, лосятина, медвежатина, а также дикая птица (куропатка, глухарь).

Дикоросы (лес и тундра): морошка, брусника, клюква, княженика. Плюс грибы, мох (ягель), хвоя и берёзовый сок.

Как готовят на русском Севере

Исторически все техники на Севере сводились к одному – сохранить продукт на долгую зиму без холодильников. Но именно эти «технологии выживания» сейчас так ценятся на профессиональной кухне. Например:

Шоковая заморозка, строганина: сырая рыба или мясо, замороженные при экстремальных температурах на ветру.

Квашение и ферментация: на Севере исторически квасили рыбу (печорский посол – рыба с «душком», продукт мощной ферментации), мочили ягоды. Сегодня на кухне это легко переводится в работу с кодзи, лактоферментацией дикоросов и созданием гарумов из рыбных остатков или обрезков оленины. 

Копчение и вяление: юкола (вяленая на ветру спинка рыбы или мясо), холодное и горячее копчение на местных породах дерева. У нас в ресторане мы вялим и коптим оленину, ферментируем ягоды брусники, а также готовим муксуна в рассоле.

Можно также встретить маринование, то есть сохранение продуктов с использованием кислоты.

Северная кухня – это запах дыма, хвои и можжевельника. Это текстура плотного, ледяного мяса рыбы, которая тает во рту, оставляя жирное послевкусие, мгновенно сбиваемое кислотностью мочёной брусники. Это честная, суровая еда, которая на ресторанной тарелке требует идеального баланса, чтобы не потерять свою первобытную суть за гидроколлоидами и текстурами.

Рыба  

Пожалуй, это основа северной кухни. Её готовят множеством способов.

Маринуют: добавляют ягоды, соль, сахар, душистый перец горошком, заливают горячим или холодным маринадом.

Делают строганину: рыбу замораживают при минус 40 градусах и очень тонко нарезают. 

Сугудай. Это свежая рыба (она была заморожена), мелко нарезанная и подмаринованная уксусом или лимоном.  

Мясо  

Обычно северяне готовят оленину, морала – это более крупный вид оленя. Мясо готовят на открытом огне, на углях, вялят на костре: дым обеззараживает продукт и придаёт дымный вкус. В современных условиях мы тоже обжигаем мясо на открытом огне, готовим его на гриле. 

Ягоды  

На Севере делают мочёные ягоды, они ферментируют их с солью. Раньше ягоды для ферментации клали в глиняные горшки и закапывали их в землю. Сейчас мы ферментируем ягоды в вакуумных пакетах, они значительно ускоряют процесс. Просто закладываем ягоды и соль в пакет и вакуумируем. 

Травы и дикоросы 

Из доступных и понятных нам трав – черемша. Её тоже можно перетереть с солью, чтобы заготовить на зиму. 

Что попробовать

В путешествии (на Ямале, в Мурманске) нужно есть базу в первозданном виде:

строганину из муксуна или нельмы с «макалом» (соль с чёрным перцем);

сугудай – закуску из свежей рыбы с луком, маслом и лёгкой кислотой;

уху из нескольких видов рыбы, сваренную на костре, куда в конце опускают тлеющее полено.

В Москве стоит искать переосмысление кухни:

вырезку оленя, приготовленную на открытом огне или гриле, с добавлением взваров, демигляса на костях дичи и гелей из лесных ягод;

хлеб из печи с копчёным маслом;

тартары из оленины с ферментированными дикоросами;

горячие блюда с палтусом или чиром, где рыба не запекается, а проходит стадии сухой выдержки.