Вкус... специфический

Фото: Игорь Харитонов
Повара Михаил Синицын (слева) и Евгений Каденко приготовили для корреспондента «СтоЛИЧНОСТИ» строганину из сига.

Сможет ли чукотская кулинария завоевать столицу?

Мороженое из китового жира, строганина из северной рыбы, квашеный морж – чукотская кухня считается одной из самых экзотических в мире. Но повара Евгений Каденко и Михаил Синицын уверяют: эти блюда вкусны и полезны, а самое главное – помогают выживать в суровых условиях Арктики. Особенности кухни Крайнего Севера напрямую связаны с образом жизни коренных народов.

Знакомство с Севером

Для большинства москвичей чукот­ская кухня – это гастрономическая загадка. Ферментированное (забродившее. – Ред.) мясо или содержимое желудка оленя с ягодами – подобные блюда способны удивить даже искушённых гурманов. Повара Евгений Каденко, который прожил большую часть жизни среди чукчей, один из немногих поваров, популяризирующих кухню Чукотки, и Михаил Синицын  – ярые апологеты северных блюд в меню москвичей.

«Есть тундровые чукчи и есть береговые. Чукчи береговые едят рыбу и морских зверей. Тундровые – оленину, коренья, грибы, ягоды», – объясняет повар Каденко, добавляя: «Традиционная северная кухня строится на простом принципе: в ход идёт всё, что можно добыть в тундре или море. Она формировалась тысячелетиями. В условиях вечной мерзлоты».

«Настоящие чукчи до сих пор не знают овощей и злаков, – говорит Евгений. – К чукотской кухне приучают детей с младенчества, так у них вырабатывается свой фермент в организме, который позволяет им употреблять сырую, ферментированную еду, которая даёт огромный запас энергии».

Кухня, рождённая тундрой

Главные чукотские блюда – мясные или рыбные. Среди них, например, особой популярностью пользуется алягъепат – оленина, сваренная с кореньями, и мылкопат – бульон из щавеля с сушёными кишками оленя, куда в конце добавляют свежую кровь. Самобытно, дер­зко и бодрит.

«После съедения мылкопата возникает потрясающий эффект. Приходят бешеная энергетика, бодрость», – рассказывает с улыбкой повар Каденко.

Северные продукты отличаются высокой калорийностью. Такая еда нужда арктическим кочевникам, чтобы поддерживать силы в условиях холода. Именно поэтому, как отмечает Евгений, многие продукты те же чукчи едят сырыми – ведь термическая обработка уменьшает энергетическую ценность пищи.

При этом некоторые блюда северной кухни могут показаться по-настоящему экстремальными. Например, кымгут – ферментированное мясо моржа, известное также как копальхен. «В процессе мясо протухает. Или, говоря по-современному, ферментируется», – объясняет эксперт.

При этом большинство северных продуктов обладают исключительной пользой. Жир нерпы в полтора раза превосходит рыбий жир по содержанию омега-3, а сырая белая рыба сохраняет на 60% больше витаминов, чем варёная. Евгений Каденко считает, что потенциал этой кухни в мегаполисе огромен, если использовать современные техники.

В Москве Евгений Каденко проводит мастер-классы по чукотской кухне и пытается адаптировать традиционные рецепты для современной гастрономии и мечтает открыть ресторан. По его убеждению, северная кухня вполне может развиваться и за пределами Арктики.

«Чукотка дарит рыбу, кита, оленину. Большая земля может дополнить их локальными продуктами», – рассуждает повар, уверенный: правильно подобранный маринад может превратить даже специфическое мясо нерпы в изысканный стейк.

Чудо-юдо рыба-кит

Мантак – это солёное китовое сало с кожей. 

По словам Михаила, оно настолько калорийное, что несколько кусочков могут поддерживать силы человека в тундре несколько суток. Ещё одно необычное блюдо – каныга. Это содержимое желудка оленя, смешанное с ягодами. «Олени едят мох ягель. Он полезен, но плохо усваивается человеком. А когда он частично переварен, организм его усваивает нормально». 

Акутак – взбитый жир кита или моржа с северными ягодами. Это блюдо можно назвать китовым мороженым. «Очень специфическое лакомство. Пока замороженное – вкусно. А когда начинает таять, появляется сильный вкус жира. Но это очень полезно», – говорит Каденко.

Нарезал и съел

Тем, кто никогда не пробовал северную кухню, повара советуют начинать знакомство с ней со строганины – тонко нарезанной замороженной сырой рыбы или мяса. 

Как её делать, повара показали на мастер-классе, который они провели специально для нашего корреспондента, сопровождая урок отчётливым хрустом замороженного сига, нарезаемого на ломти.

«Для приготовления этого блюда обязательно нужна глубокая заморозка, тогда все паразиты погибают, – поясняет Евгений, не отрываясь от процесса. – В условиях Крайнего Севера, когда ты постоянно кочуешь, нужно есть то, что рядом и что не требует долгой обработки. Рыбу поймал – она тут же замёрзла – можно есть».

Евгений «стругает» рыбу, снимая с тушки тонкие, почти прозрачные ломтики. Строганина завивается в стружку, падая на тарелку белоснежными лепестками. Рядом шеф-повар Михаил Синицын колдует над гарниром. «Кстати, кожу рыбы тоже едят, – замечает он. – Для этого нужно снять чешую со шкурки и сделать из неё чипсы, пожарить на сковороде – и готово».

Евгений объясняет, что строганина – блюдо не единственное в своём роде. «У строганины есть «род­ственник» – долбанина. Для её приготовления рыбу не нарезают, а разбивают тяжёлым предметом в мелкую крошку».

Повара протягивают тарелку: на белом фарфоре лежат ломтики муксуна, рядом – горка маринованных ягод. «Маринованная в яблочном уксусе клюква и вишня помогают подчеркнуть вкус рыбы», – поясняет шеф. Беру ломтик строганины двумя пальцами. Он холодный, но не ледяной – тает от тепла рук, макаю край в яблочный уксус, затем в соль и кладу в рот. Первое ощущение – строганина не жуётся, она тает во рту, как мороженое, оставляя после себя лёгкую маслянистость. Холод слегка обжигает нёбо, а потом приходит вкус свежей рыбы. И клюква сюда подходит идеально.

«Классическая версия, конечно, проще, – говорит Михаил. – На Чукотке нет тех ингредиентов, которые есть в Москве. Современная кухня позволяет делать разные интерпретации».