Весна на блюдечке с узорчатой каёмочкой

Фото: Эдуард Кудрявицкий
Шахло Галиева приехала из Худжанда в Москву в 2011 году, встретила здесь мужа и подружилась со всеми соседями. А помогла радушной Шахло в этом её страсть к готовке национальных блюд. На один из главных мусульманских праздников, Курбан-байрам, она готовит свой фирменный плов.

Щи с зеленью, салаты и пироги, десерты и плов — в каждой национальной кухне есть блюда, время которых наступает с приходом тепла.

С приходом весны «тяжёлые» зимние блюда уступают место свежей зелени и лёгким угощениям. Особое место в весенней кухне занимают постные христианские блюда, а также обрядовые блюда мусульман, которые в марте уже отпраздновали Ураза-байрам, а в мае будут отмечать Курбан-байра­м.

Татарский (башкирский) чак-чак 

Сладкая гордость тюркских народов, без которой не обходится празднование ни Навруза, ни Ураза-байрама, ни Курбан-байрама. Чак-чак считается признаком большого гостеприимства, а на весенних торжествах и свадьбах его размеры символизируют достаток семьи.

Как готовить 

Яйца взбивают с солью, постепенно добавляя муку до получения упругого теста. Небольшие кусочки или шарики из пресного теста обжаривают во фритюре.

Затем аккуратно перемешивают с горячим медово-сахарным сиропом. 

Выкладывают горкой на большом подносе; на столе десерт нарезают порционными кусками, как торт.

Мусульманский джиз-быз

Одно из главных блюд стола на Курбан-байрам. Потроха барашка – это кладезь витаминов и вкусов. В блюде используется любой ливер – печень, сердце, почки, лёгкое, брюшина, селезёнка. Готовят джиз-быз в садже (вогнутой стальной или чугунной сковороде с ручками по бокам) либо в казане или воке.

Как готовить 

Промыть и нарезать ливер. В казане раскалить масло с зубчиком чеснока: когда он потемнеет – удалить. Обжарить ливер по очереди по 2 минуты: сердце, печень, лёгкое и селезёнку. Постоянно помешивать. Добавить лук, томаты, болгарский перец. Потомить под крышкой 5 минут. Посолить, приправить кориандром и перцем. 

Казачий терский борщ с щавелем 

Южная вариация традиционного домашнего супа, где первую весеннюю кислинку бульону дарят не помидоры, а молодой щавель. В степных казачьих краях этот рецепт веками адаптировал строгие правила классического борща под раннюю местную флору, даря витамины после зимовки.

Как готовить

Варят лёгкий бульон с картофелем, грибами или мясом, делают зажарку из корнеплодов, а в самом конце щедро засыпают в кастрюлю рубленые листья щавеля. Разливают по пиалам, обязательно сдабривая жирной сметаной и украшая свежей укропной веточкой. 

Корейско-сахалинский салат из стеблей лопуха

Уникальная дальневосточная закуска из побегов дикого белокопытник­а, котора­я весной пользуется особым спросом в ресторанах азиатской кухни. Сбор дикоросо­в – настоящий весенний ритуал, а правильно приготовленный стебель лопуха по текстуре и вкусу гурманы часто сравнивают со спаржей или грибами.

Как готовить

Весенние стебли отваривают, чистят от кожицы, нарезают соломкой и быстро обжаривают в масле с чесноком, соевым соусом, кориандром и кунжутным семенем. Раскладывают в миниатюрные порционные пиалы и подают в качестве пряной пикантной закуски.

Грузинский чакапули

Главное горячее блюдо весны «по-грузински», которое появляется строго по сезону. Его вкус – это квинтэссенция свежести: кислинка первой сливы и пряная острота молодой зелени. Блюдо имеет ритуальное значение – в Грузии его традиционно готовят на Пасху. Секрет названия и вкуса кроется в ингредиентах, которые доступны только весной: обязательное использование неспелой зелёной алычи (ткемали) и молодого тархуна.

Как готовить 

Это томлёное рагу, где слоями укладывают кусочки молодой нежирной баранины (или телятины) и огромные пучки нарезанного эстрагона (тархуна), кинзы и зелёного лука. Заливают белым сухим вином и тушат с добавлением кислой зелёной алычи или готового соуса ткемали, без воды. Для остроты можно добавить жгучий перец. Подают в глубокой глиняной посуде (кеци) очень горячим. 

Бульон получается настолько ароматным, что к чакапули обязательно подают пури (грузинский хлеб), чтобы макать в соус.

Чувашская губадия 

Многослойный пирог, который пекут в честь наступления весны и на большие национальные торжества. Обязательный компонент – корт (красный сушёный творог), который придаёт начинке насыщенный карамельный вкус и цвет.

Как готовить 

На лист плотного теста слоями укладывают корт, отварной рис, рубленые яйца и изюм, сдабривают сливочным маслом, закрывают тестом и пекут около часа в духовке. Подают горячей, крупными порциями.

Русские зелёные щи с крапивой

Исторически существует около 60 видов щей. Крапива ранней весной заменял­а привычную бело­кочанную капусту, запасы которой истощались к апрелю.

Как готовить 

В мясной буль­он добавляют картофель и пассерованные овощи, а за несколько минут до финала – предварительно промытую и ошпаренную кипятком мелко нарезанную молодую крапиву. В глубокую тарелку обязательно кладут половинку отварного куриного яйца, ложку сметаны.

Подают суп с ломтём чёрного хлеба.

Удмуртские перепечи с травами и грибами 

Маленькие открытые корзиночки, куда весной добавляют раннюю зелен­ь и грибные припасы. Старинное блюдо получило своё оригинальное название от способа приготовления – их пекли «перед печкой» на умеренном огне от углей.

Как готовить 

Из ржаной или смешанной муки лепят плоские лепёшки, формируют бортики высотой около 2 см, кладут грибную начинку с луком и заливают сверху яйцом, взбитым с молоком. Подают горячими, часто используют вместо хлеба в дополнение к основным горячим блюдам.

Чтобы тесто было мягким, нужно смочить перепечи в молоке и накрыть полотенцем. 

Туркменская дограма

Главное обрядовое блюдо весеннего  равноденствия, которое в многонациональной столице традиционно готовят к празднику Навруз. Само название «дограма» буквально означает «крошить»: это блюдо-ритуал, которое не терпит одиночества, ведь для правильного приготовления лепешёк и мяса требуется участие всей семьи или добрых соседей.

Как готовить 

Испечь твёрдые бездрожжевые лепёшки (петир). Их вручную крошат на мелкие кусочки и смешивают с волокнами отварной баранины и тонкими полукольцами сырого репчатого лука, приправленного чёрным перцем. Полученную смесь тщательно перемешивают руками, чтобы ароматы соединились.  

В тарелки раскладывают основу и заливают обжигающим мясным бульоном.

База русской кухни

Антон Голодов, историк кухни, повар:

– То что сегодня кажется экзотикой в русской кухне – сныть, лебеда, крапива, – 200 лет назад было базой и первым источником витаминов. Весенний стол «выходил из земли». Особенно ценили крапиву: её делали начинкой для пирогов и основой для щей. Щи – это маркер сезона. Весенние «зелёные», с кисловатым вкусом щавеля или шпината. Это блюдо-реакция: организм требует свежести, и кухня отвечает тарелкой лёгкого супа.

Из каш весной на столе были гречка и ячмень. Моё любимое историческое блюдо – «сименуха». Это гречка, запечённая в печи с луком, грибами и яйцами. А символом достатка была «зелёная каша» из молодого ржаного зерна. Тюря же (прародитель окрошки, похлёбка на квасе с хлебом, зелёным луком и редисом) работала лучше любого энергетика.