Во главе стола

Фото: freepik.com
Осетинские пироги после выпекания обильно смазывают сливочным маслом, чтобы было ещё вкуснее.

Как правильно есть осетинские пироги.

Устроить проверку будущей жене на хозяйственность можно несколькими способами: неожиданно нагрянуть к ней в гости или попросить испечь пироги. Оказывается, у осетинских мужчин умение женщин печь национальные пироги – один из важных критериев при выборе супруги. Для осетин их знаменитые пироги – символ солнца, земли и воды.

Всё началось с аланов

Домохозяйка Аида Абдулхаликова родилась в Северной Осетии – городе Владикавказе. Ни один праздник или семейное застолье не обходились без выпечки, осетинского рассольного сыра, сырной каши дзыкки и домашних напитков.

«На завтрак, обед и ужин чаще всего в нашей семье подавались обычные, всем известные блюда: каши, яичница, супы, жареная картошка. Но в особые дни стол ломился от осетинских блюд.

Одно из них – национальный суп лывжа. Это густой, скорее похожий на жаркое или рагу, суп из баранины, картош­ки, лука и чеснока. Его в Осетии любят и взрослые, и дети. В моей семье его вкусно готовили и мама, и папа. Он был отличным поваром. Поэтому кулинарные способности мне было у кого перенять», – рассказывает Аида.

По словам хозяйки, осетин­ские пироги – это не просто национальная выпечка, а древняя традиция, которая передаётся из поколения в поколение. Её родоначальниками были аланы – кочевые народы Кавказа. Они не могли похвастаться развитым земледелием, поэтому зерновые культуры были у них в дефиците, и выпечку аланы готовили только по особенным случаям и с большой экономией в ингредиентах. Правда, это были обычные пресные лепёшки.

С годами рецепт изменился, и осетины стали готовить ритуальные пироги. Они отличались особенно тонким слоем теста и большим количеством начинки из мяса или сыра.

«Осетинская хозяйка вручную, без скалки растягивает тесто и наполняет его начинкой в два, а то и в три раза превышая толщину теста. Начинка может быть любой. Но в традиционном варианте – это пирог с картошкой, с мясом, с сыром или зеленью. Современные же осетины сейчас начиняют его и тыквой, и капустой, и свекольной ботвой.

В некоторых городах я видела, что продают пироги с рыбой или грибами, называя их осетинскими. Но меня, честно говоря, это обижает. Ведь у нас сроду не делали подобных начинок», – добавляет осетинка.

С сакральным смыслом

В праздники принято ставить в центр стола стопку из трёх пирогов. В дохристианские времена они символизировали солнце, землю и воду. С принятием христианства смысл поменялся: нижний стал олицетворять землю, средний – солнце, верхний – Бога. Пироги принято резать на восемь частей, при этом не поднимая и не перемещая их: считается, что это нарушает гармонию вселенной, символизируя хаос и неуважение к традициям. Гости обязательно должны съесть все три пирога.

«Для вкусного пирога сыр должен быть исключительно осетинским, а говядина – свежей. Пирог необходимо выпекать в духовке при очень высокой температуре не больше 7–9 минут. Тогда лепёшка останется мягкой и сочной. Чтобы было ещё вкуснее, после выпекания обильно смазываем сливочным маслом», – делится секретом Аида Абдулхаликова.

Символы гармонии

В кухнях других народов есть пироги, схожие с осетинскими. Например, в Дагестане готовят чуду – это лепёшки из дрожжевого пресного теста с начинкой, обжаренные на сковороде. Они имеют полукруглую форму и фаршируются мясом, творогом, тыквой, сыром с зеленью.

В Карачаево-Черкесии к приходу гостей принято готовить хычины. Мягкие, сочные  лепёшки с сыром, пропитанные сливочным маслом. Делают их в форме солнца, не только с сыром, но и с капустой, картофелем или мясом.

В Ингушетии же национальными пирогами называют хингалш. Тоже лепёшки из пшеничной муки, но вымешанные на айране, с начинкой из жареного лука и тыквы. Раньше было принято выпекать такие пироги размером от локтя до кисти ребёнка и угощать ими всех родных и соседей. Так ингуши отмечали первые шаги малыша.

В башкирской кухне на семейные застолья принято готовить бэлиш. Это круглый пирог с начинкой из крупы, картошки и говядины.