Отчего блюда «расцветают»

Фото: Юлия Федотова
Амест Бабоян.

Неправда, что армянская кухня – это лишь шашлык, который «любит» мужские руки.

Незадолго до Дня материнства и красоты, который в Армении празднуют 7 апреля, московский повар с армянскими корнями Амест Бабоян составила топ-5 своих «женских рецептов».

«Готовить нужно только с добром в сердце, – уверена Амест. – Браться за продукты стоит лишь с радостью от того, что сейчас ты сделаешь новое блюдо. Иначе ничего вкусного не получится».

По словам Амест, армянская кухня очень богата и отличается от любой другой прежде всего тем, что в ней очень много специй и трав.

«Они – сердце нашей кухни, – признаётся повар. – Когда мы начинаем готовить, первым делом выбираем травы. Добавляешь их в блюдо, и оно расцветает».

Кулинарные шедевры армянской кухни от Амест Бабоян. Фото: Юлия Федотова

1. Одна из «королев» армянской кухни – долма.

«Листья винограда с начинкой – это главное блюдо на столе, – говорит Амест. – Без него нельзя представить ни одно застолье. Вместо виноградных листьев можно использовать капусту. Я в Москве чаще готовлю так, но капуста должна быть солёной. В начинке – мясо, фасоль, чечевица, булгур, лук жареный. Всё это помещаем в листья в готовом виде, приправляем специями – цитрон, рейхан сушёный, много ещё чего. И потом варим 40 минут. Выходит очень вкусно».

2. Хашлама – наваристый суп с крупными кусками мяса и овощами.

«Сначала мы готовим много разных видов овощей. По очереди кладём на огонь лук, помидоры, перец, зелень. Варится в своём соку, без воды, и получается очень-очень вкусно. Туда же добавляется баранина или мясо козлёнка. Основа армянской кухни».

3. Нельзя не сказать и про кюфту.

«Готовится она из говядины, – рассказывает Амест. – Это очень пушистое и мягкое блюдо. Делаем большие круглые шарики из мяса, очень долго вымешивая фарш, и кидаем в кипящую воду. А когда всё готово, нарезаем тефтельки кусками и сверху кладём масло».

Часто с кюфтой подают традиционный плов с луком и грибами. Помимо этого у армян очень вкусный шашлык.

4. «А ещё мы любим блюда из чечевицы, – добавляет Амест. – Например, для создания традиционного кялагёша из мацуна готовят суп, добавляют в него варёную чечевицу, чеснок, лаваш и лук, жаренный до золотистого цвета».

5. Из национальных салатов Амест рекомендует салат с грецким орехом. Говорит: вкус – невероятный.

«Лук варим, потом обжариваем до золотистого цвета, добавляем туда немножко грецкого ореха, рубленый красный перец, кориандр молотый. И потом сдабриваем всё это варёным авелуком (армянское название конского щавеля. – Ред.). А в конце – рубленая кинза. Взрыв вкуса!»

Конечно, Амест Бабоян умеет готовить блюда и других национальных кухонь, но именно армянская для неё самая вкусная.

«Душистое мясо, свежая чечевица, ароматные травы, золотистый лук… Всё это создаёт нечто невероятное, от чего приходишь в гастрономический восторг», – улыбается кулинар.