Не пловом единым...

Блюда из средней Азии вошли в обиход после Великой Отечественной

Среднеазиатские блюда всегда вызывали аппетит и интерес наших соотечественников. «Ташкент - город хлебный» - эта книга писателя Александра Неверова уже в 1920-х годах стала одной из популярнейших в нашей стране. И так же, как в те голод­ные годы, Средняя Азия много раз спасала нас в пору трудностей и лишений.

Её кухня стала просто неотъемлемым элементом нашей советской культуры, частью повседневного или праздничного меню. Но эта всенародная известность во многом возникла в тяжёлую военную эпоху. Именно в эти годы миллионы жителей эвакуированных районов страны на собственном опыте узнают, что такое кухня Средней Азии. Практически малоизвестная тогда в Москве и Ленинграде, она вдруг станет близкой и понятной, когда семьи советских солдат и офицеров на несколько лет окажутся в Ташкенте, Самарканде или Алма-Ате, где слова «плов» и «лагман», «лепёшка» и «урюк» навсегда войдут в их речь и останутся в памяти на всю послевоенную жизнь как символ достатка и сытости.

Мы порой задумываемся: а вот случись беда там, мы в Москве смогли бы так встретить беженцев? А ведь помимо чисто человеческой помощи жильём, куском лепёшки, ещё и десятки тысяч эвакуированных детей-сирот с оккупированных территорий обрели своих новых родителей в Средней Азии! В Узбекистане и без того многодетные семьи усыновляли русских, белорусских, украинских, молдавских сирот.

«Великое военное переселение» - это мощнейший фактор, повлиявший на советскую кухню. Как, впрочем, и на всю послевоенную культуру и мировосприятие народа. Этот процесс стал одной из тех нитей, которые связывают историю многих семей со Средней Азией (да и вообще формируют коллективную народную память). И азиатская кухня навсегда стала одним из элементов этой памяти. Возможно, именно тогда была заложена её сегодняшняя популярность на огромном географическом пространстве, где проживают десятки миллионов людей. Что там плов! Лепёшка «нон» - это вообще, похоже, народное блюдо на всей территории бывшего СССР. На любом рынке или базаре от Киева до Магадана найдётся павильончик, где терпеливые узбеки, таджики, киргизы выпекают их в подобии тандыра.

«Настоящий кулинар - не тот, кто из самых отборных продуктов приготовил вкусную, здоровую пищу, а тот, кто приготовил её из того, что имеется. Природа щедра, но в щедрости природного дара есть и доля кулинара». Эти слова классика узбекской кулинарии Карима Махмудова как нельзя лучше описывают среднеазиатскую кухню, существующую многие века, но сохранившую свою яркость и современность.

Два обстоятельства способст­вуют этому - технологичность (простота и лёгкость в воспроизведении) и вкусовая выразительность (невозможно спутать с аналогами). Вот, собственно, и весь секрет. Он прост, но простота эта основана на таланте многих поколений поваров и кулинаров. На традиции, которая пережила не одну сотню лет. И доказала, что может приспособиться к любой эпохе, найти своё место в изменяющемся мире.

Ольга и Павел Сюткины - исследователи и популяризаторы русской кухни. Это вторая их статья в цикле рассказов о возникновении общей для всех нас советской кухни. Первая называлась «Союз борща и лагмана» (см. «СтоЛИЧНОСТЬ» №14). В следующих номерах авторы расскажут о влиянии кулинарного опыта Закавказья.

Рецепты

Салат «Ташкент»

Узбекский суп мастава

Киргизский джаркоп

Казахский куырдак

Таджикский тухум-барак