Вкусно, как дома

Фото: Юлия Федотова
На кухне «солируют» мастер производственного обучения Никита Каташев и его студентка Виктория Алиханова.

Секреты региональных кухонь раскрыл профессиональный повар.

У каждого народа своя уникальная кухня. Отдельные блюда становятся кулинарными национальными символами, этнической гордостью. Да что там – в каждой области России есть свой вкусный символ! Московский образовательный комплекс «Запад» вместе с Ассоциацией кулинаров «Вкус Мира Рус» запустили образовательный интенсив «Мастер региональной кухни России». О том, какие блюда с его помощью можно научиться готовить и в чём секрет разнообразия рецептов из разных уголков страны, узнал наш корреспондент.

В рамках проекта более 200 студентов пищевых колледжей страны научатся готовить необычные блюда традиционной кухни, используя специфичные для регионов продукты. Раскрывая малую родину через кулинарную историю, молодые повара не только лучше узнают свой край, но и смогут поделиться открытиями с другими участниками.

До самых до окраин

В этом году будущие мастера региональной кухни детально изучат блюда Костромской, Ярославской,  Рязанской и Сахалинской областей, а также Удмуртии, Крыма, Луганска, Москвы и Красноярского края. Как поделился мастер производственного обучения Никита Каташев, уникальность рецептов той или иной местности можно объяснить достаточно просто: особенностями окружающей среды. «Каждый кулинар знает, что важнейшее качество любого продукта – это его свежесть, – сказал эксперт. – Доступность ингредиентов, плодородность земли, климат – всё повлияло на то, как развивались и формировались поваренные книги в разных частях страны».

Например, в Карелии очень популярен хариус, который в изобилии водится в этих краях. По словам Никиты, местные жители рыбу могут есть «прямо из воды», только выловив. Ведь в хариусе нет паразитов.

«Получается такое сашими на русский лад, – объяснил Каташев. – А до столицы улов, увы, дойдёт если не замороженным, то уж точно ­охлаждённым. По­этому, если вы ищете что-нибудь экзотичное в отечественной кухне, стоит обратить внимание на регионы с уникальным или экстремальным климатом. Взять хотя бы якутскую строганину – это нарезанная стружкой замороженная рыба. Ничего подобного вы нигде в стране больше не найдёте».

Щи не простые, а с шаницей

По словам Никиты Каташева, удивить гурмана может не только Крайний Север. Каждая из областей страны, выбранных для «Мастера региональной кухни России», отличается своими уникальными рецептами.

«Допустим, Кострома не так и далеко от столицы, но, например, подход к готовке знакомых всем щей там необычный, – отметил повар. – В них используют щаницу – это мелко нарубленные верхние листы квашеной капусты. Сахалин может похвастаться рыбными котлетами из кеты и горбуши, ведь этой рыбы там в достатке и она всегда свежая. В Красноярске готовят славный грибной суп с фрикадельками из оленины. А вот Луганскую Народную Республику и столицу нашей страны по праву могут представлять блюда, уникальные не столько с кулинарной точки зрения, сколько с исторической. Классический луганский рецепт, который мы выбрали для интенсива, появился ещё в 1985 году. Котлету «Престиж» впервые приготовили в ресторане «Перник» (см. рецепт). В неё была добавлена овощная начинка. Идея так понравилась луганским руководителям, что блюдо было повсеместно добавлено в меню. Москву же представит пожарская котлета: по легенде, в заведении трактирщика Пожарского ею угощался сам Николай I. Котлета так понравилась императору, что её добавили в дворцовый рацион».

Морковь, да не та

К слову, некоторые блюда, знакомые каждому, могут скрывать самые настоящие тайны. Морковь по-корейски, например, настоящего корейца повергнет в шок: ни в одной части Кореи такого блюда просто нет. «Его придумали выходцы из Кореи, которые переехали в Советский Союз, – поделился Никита. – В их культуре очень распространено кимчи: квашеная капуста с соевым соусом, имбирём и красным перцем. Есть они могут её с каждым приёмом пищи. Но в новой стране просто не было нужных специй. Вот и пришлось работать с тем, что есть. Получается, что морковь по-корейски на самом деле исконно русское блюдо, придуманное одной из многих национальностей, живущих в стране. (О корейском празднике «Чусок» читайте на с. 14.)

Особую популярность обрёл в России и холодный корейский суп кукси, который готовят на манер японского рамена.

«Сейчас кукси можно найти почти в любом корейском заведении в столице, – подчеркнул эксперт-кулинар. – Из-за того что у блюда даже на родине много вариантов приготовления, неудивительно, что стали появляться уникальные вариации. Неизменным должно оставаться одно: сначала в тарелку выкладываются лапша, мясо и заправленные маслом овощи, которые только потом заливают охлаждённым бульоном».

А вот о родине другого национального супа, любимого многими, спорят давно: шулюм готовили казаки на Дону, монголы, уральцы и жители Северного Кавказа. А само название уходит корнями в бурятский язык: «шуленом» там называют любой бульон.

«Мясо сперва обжаривают на бараньем жире вместе с овощами, затем заливают водой и тушат на медленном огне до готовности, – поделился рецептом Никита Каташев. – Потом добавляют картофель, а незадолго до окончания готовки – зелень. Традиционно используют бараньи рёбра, но вариантов очень много. Вне зависимости от ингредиентов получается насыщенный суп с богатым вкусом, настоящий обед кочевника или воина в походе».