Не только щи!

Фото: Эдуард Кудрявицкий

Что мы знаем о русской кухне? Ничего!

В Москве сотнями открываются рестораны на все вкусы - итальянские, французские, японские. Но только не русские. Хотя знатоки уверяют: если бы не революция, возможно, лучшим ресторанам мира присваивали бы не мишленовские звёзды, а строгановские.

Об этом же говорят Ольга и Павел Сюткины, историки, авторы книги «Непридуманная история русской кухни» и теперь - страстные кулинары.

- Стол русского человека включал множество только нам свойственных кушаний и напитков: кроме щей, квашеной капусты и блинов это окрошки, ботвиньи, кальи (кислые супы), солёные грибы, студень, няня (фаршированный бараний желудок), взвары (соусы) к мясу, дичи, пряники, левашники (небольшие пирожки с ягодной начинкой), ватрушки, квас, ставленый мёд (напиток из кваса и сока ягод), сбитень и много чего ещё. К сожалению, знаем мы о них лишь по источникам XVI-XVIII вв. Ведь традиции записи рецептов в русской кухне попросту не существовало.

Первые поварские издания появились у нас лишь в 1780-1790-х, - рассказывает Ольга. - Долгое время за столом и простолюдина, и боярина были в общем-то похожие блюда. И лишь в XVI-XVII вв. становятся видны различия - русская кухня разделяется на изысканную дворян­скую и обычную кресть­янскую.

Так продолжалось до петровских времён.

- В кулинарной области Пётр I вовсе не являлся революционером, который изменил всё. Как свидетельствуют со­временники, царь очень любил ячневую кашу и не собирался менять её на что-то другое. Тут не до новаторств в кулинарии - дай бог с армией да с боярами, которые противились ново­введениям, разобраться. Другое дело, что «прорубленное» в Европу окно позволило познакомиться с новыми продуктами и блюдами, прежде всего сливочным маслом (его тогда называли чухонским), винами, диковинными фруктами. Чуть позже на русский стол пришли картош­ка, морская рыба (помните обозы с треской из Архангельска, с одним из которых прибыл Михайло Ломоносов?). Но самое главное - в Россию начали прибывать иност­ранные повара с новыми технологиями и взглядами.

Россия открылась, а наша кухня получила мощный импульс к развитию, пусть это и произошло намного позже, чем в Европе.

- В любой европейской кухне, - говорит Ольга, - рано или поздно происходила своего рода революция: отказ от традиционных средневековых вкусов, эксперименты с продуктами, специями, технологиями. Во Франции она произошла в XV-XVI вв., а в России задержалась до 1830-1850-х. Именно тогда возникла замечательная плеяда русских кулинаров - Игнатий Радецкий, Екатерина Авдеева, Герасим Степанов. Но Россия - огромная страна. Ей просто не хватило времени, чтобы кулинарные изыски дошли до самых дальних уголков - 1917 г. всё изменил. Не будь революции, может быть, в середине XX в. лучшим ресторанам присваивались бы звёзды не Мишлена, а Строганова.

И хотя русская кухня сегодня находится лишь на пути к возрождению, её ждёт нормальный процесс развития и приспособления к новой реальности. Но вот в чём уверены Павел и Ольга, так это в том, что не надо искать какой-то универсальной «национальной идеи». Русская кухня - это уникальное соединение региональных блюд и продуктов. Знаменитые тамбовские окорока, вологодское масло, коломенская пастила - бренды, которые живы до сих пор. Их возрождение и создаст ту незабываемую историческую среду, то соединение кухни и национальной истории, которых нет больше нигде.

- Мы сначала просто собирали старинные кулинарные книги, а потом стали из них вытягивать рецепты и бережно приспосабливать к современной жизни, - рассказывает Ольга, - перевели штофы и фунты (меры объёма и веса) в литры и граммы, многократно готовили то или иное блюдо сами и потом писали понятный всем рецепт. И теперь мы точно знаем, что русская кухня есть! Она такой же феномен, как русская литература или музыкальная культура. Только надо уметь и хотеть прислушаться к ней.

Рецепты

Клопс
Калья с белыми грибами
Шарлотка из блинчиков