Винегрет - наше всё!

Что ставят на стол на севере и юге России?

Новый год всегда в нашей жизни был ярким семейным праздником, когда встреча за общим столом отличалась обильным угощением и долгими разговорами. Издавна это одно из главнейших торжеств. Причём в отличие от церковного праздника Рождества оно просто людское, народное. И конечно, главное проявление радости — застолье.

Россия — большая страна. И традиции рождественских и новогодних гуляний отличались в разных её частях. Но и там не было однообразия. И, пройдясь с севера на юг, мы встретим немало застольных отличий.

Стоит ли говорить, что наша северная кухня, кухня Поморья, — это отдельный мир. На протяжении многих веков еда Русского Севера была традиционной — рыба, хлеб, молочные продукты, грибы-ягоды. Обилие морской рыбы выработало здесь совершенно особые вкус и пристрастие к ней. Навага шла в основном на двойную уху. Зубатку ели солёной, печёной. А сиг и особенно палтус были праздничными и использовались в пирогах-курниках. Накануне рождественских и новогодних праздников делали здесь из рыбы жарёхи, запекали в латках (формочках) редкую рыбу — палтус, тресковую печень. Варили уху из сёмги или кумжи, пекли пироги с рыбой — кулебяки и рыбники.

Кухня Центральной России унаследовала от предков иные обычаи. И никакая рождественская трапеза здесь не обходилась без жареного гуся. В конце XIX века десятки тысяч замороженных тушек свозились в декабре в Санкт-Петербург из Симбирской, Пензенской, Нижегородской губерний. Недели за две до праздников Николаевская железная дорога переходила на особый режим, освобождая пути для «птичьих» поездов. Прибывали в город и возы с гусями, утками, индейками — по 10-15 повозок с каждого помещичьего хозяйства, а в них по 100 тушек птицы. Крупные же промышленники поставляли по 10-12 тысяч гусей, зарабатывая в эти дни свою годовую прибыль.

Вы думаете, винегрет — это французское изобретение? Ничуть! Винегрет из рыбы, уборный винегрет с птицей — эти кушанья встречаются в наших поварских книгах ещё в конце XVIII века. Просто изобретённый во Франции соус стал удачным дополнением к нашим старинным блюдам, дав им со временем собственное название.

Но перенесёмся ещё на пару тысяч километров к югу и увидим совсем другие праздничные традиции. На юге России удивительным образом смешались русские, украинские, азиатские и закавказские блюда. Зелень, помидоры, огурцы, редиска, баклажаны, фасоль — неотъемлемая часть рациона этих мест. Они до новогодних праздников хорошо сохраняются, а потому идут на стол. Казацкий борщ и чеченский холтмаш с черемшой, кабардинский хычин и аварский курзе — всё перемешалось здесь. Румяный окорок и шашлык, сочные чебуреки и буженина — вот что можно встретить здесь в новогоднюю ночь. А пироги с мясом — особая статья. Похоже, что на нашем юге они впитали в себя весь поварской опыт страны. И конечно, яркие южные салаты и овощные закуски — кабачковая икра, баклажаны с чесноком и турша (блюдо из баклажанов, перца, помидоров, моркови и стручковой фасоли).

Что роднит кулинарные обычаи в Карелии и на Кавказе, в Поволжье и на Дальнем Востоке? Стремление сделать Новый год ярким и незабываемым. А что может быть лучше, чем праздничное застолье!

Ольга и Павел Сюткины — исследователи и популяризаторы русской кухни. Они уже рассказали о кухнях народов СССР (см. «СтоЛИЧНОСТЬ» № № 14, 17, 18). В наступающем году авторы продолжат рассказы о блюдах народов России.

Рецепты всей страны

Гусь с квашеной капустой

Надо: 1 гусь, 1,5 кг квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 15 шт. чернослива без косточек, соль, перец.

Как готовить: если гусь замороженный, нужно за сутки достать его из морозильной камеры и положить в холодильную камеру (на ночь) - пусть потихоньку оттаивает. Затем на 5-6 часов и вовсе достать из холодильника. Птица должна хорошо прогреться.

За час до начала готовки гуся нужно подготовить капусту. Репчатый лук некрупно нарезать кубиками и слегка обжарить на сливочном масле. Затем положить квашеную капусту и всё вместе потушить минут 45. В самом конце готовки положить чернослив, перемешать и снять с плиты. Духовку включить на разогрев до 210 градусов. С гуся срезать внутренний жир и им же натереть кожу птицы. Внутри и снаружи гуся натереть солью, внутри присыпать перцем. Кожицу наколоть зубочисткой (проколы делайте только под кожей, старайтесь не прокалывать мякоть). Внутрь заложить капусту, а чтобы сок при запекании не вытекал, заколоть зубочистками или зашить кулинарной нитью. Поставить в разогретую духовку на 15 минут, а затем убавить температуру до 160 градусов и оставить томиться до готовности. Через каждые 20-25 минут поливать образующимся жиром. Время готовки рассчитывается примерно так: 40-45 минут на 1 кг веса. Можно аккуратно проколоть ножку гуся зубочисткой и проверить на мягкость. После духовку выключить и дать постоять птице ещё 20-30 минут. Достать из духовки, убрать зубочистки и разрезать на порционные куски. Подавать с капустой и черносливом.

Халва домашняя

Надо: 300 г топлёного масла, 400 г сахарного песка, 200 мл воды, 900 г пшеничной муки.

Как готовить: сахарный песок проварить с водой до полного растворения. В кипящее молоко, постоянно помешивая, порциями добавлять муку до тех пор, пока масса не станет сухой, и готовить ещё 20-25 минут. Снять с огня и добавить проваренный с водой сахарный песок. Перемешать, переложить на тарелку или небольшой противень. Полностью остудить и нарезать на кусочки.

Пирог тресковый

Надо: для теста - 500 г муки, 120 мл молока, 1 пакет сухих дрожжей (11 г), 100 г топлёного масла, 4 яйца, 3 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли; для начинки - 1 солёная треска, 1  ст. отварного риса, лук репчатый - 1 шт., 40 г топлёного масла.

Как готовить: приготовить опарное дрожжевое тесто. В посуду насыпать дрожжи и влить 4 ст. л. тёплого молока. Добавить щепотку сахара и столько муки, чтобы тесто было по консистенции как жидкая сметана. Поставить опару в тёплое место на 35 минут.

Разогреть остаток молока вместе с маслом. Яйца слегка взбить вилкой. В опару влить молоко с маслом, яйца, насыпать сахар и соль.

Муку просеять и всыпать половину в подготовленную смесь. Размешать до исчезновения комочков и всыпать оставшуюся муку. Вымесить тесто руками до гладкости и появления на поверхности первых пузырьков. Накрыть посуду крышкой и поставить в тёплое место на два часа. Через час тесто обмять.

Солёную треску вымочить и отварить, разрезать на мелкие кусочки. Смешать рис, треску и мелко нарезанный лук. Добавить топлёное масло и ещё раз перемешать.

Духовку включить на разогрев до 180 градусов.

Тесто разделить на две части. На противень раскатать половину теста, разложить начинку. Вторую часть теста раскатать по размеру противня и переложить на начинку. Защипать края, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на расстойку на 40 минут.

Выпекать пирог 50 минут. По готовности достать и дать пирогу «отдохнуть» 15-20 минут.

Винегрет с сельдью

Надо: 1 солёная сельдь, 1 свёкла, 4 шт. картофеля, 1 морковь, 2 солёных огурца, 2 яйца, 4 ст. л. майонеза.

Как готовить: сельдь нарезать ломтиками. Сварить вкрутую яйца. Отварить до готовности свёклу, картофель и морковь. Остудить и нарезать кубиками. Перемешать и добавить нарезанные солёные огурцы, заправить майонезом. Сверху уложить ломтики сельди и нарезанные яйца.