«Отнимаешь у тела, придаёшь душе»

Фото: globallookpress.com
Рецепт постного борща известен уже более 100 лет

В Первопрестольной всегда любили плотно и вкусно поесть

«Сколько отнимаешь у тела, столько придаёшь силы душе», - слова богослова Василия Великого для каждого москвича испокон веку имели особый смысл: к посту относились серьёзно, не нарушали, даже самым маленьким разрешалось пропустить только три первые в их жизни поста - Великий, Петровский и Успенский или Рождественский, далее они постились, как все.

Современники века ХIХ, впрочем, в Великий пост могли приготовить стол из 15 блюд (тогда как званый обед дворянской московской семьи мог состоять более чем из тридцати наименований!) - в Первопрестольной всегда любили плотно и вкусно поесть. Квашеная капуста и кислые щи с грибами, грибная ботвинья и картофельные котлеты, мочёные яблоки и пшено с мёдом, редька с квасом и просто так, на праздники - солянка из красной рыбы с маслинами и лимоном, янтарная уха, пирожки с начинкой из рубленых грибов с луком - трактиры и домашние поварихи не переставали удивлять разнообразием и питательностью своего постного стола.

Подбирая рецепты постных блюд, нельзя не обратить внимания на одно с «говорящим» названием: тот, кто день начнёт с каши «Дубинушка», и сил, и здоровья наберётся, и пост перенесёт с должным смирением.

Что надо: Для приготовления «Дубинушки» подготовим по полстакана риса, гречневой крупы, пшена, 2 луковицы, по 3 моркови и сладкого перца, 5 помидор, полстакана панировочных сухарей, зелень петрушки и соль. В некоторых местностях в «Дубинушку» добавляли стакан тёртой на крупной тёрке тыквы или свёклы.

Что делать: Крупы необходимо тщательно промыть, лук мелко порубить. Морковь натереть на крупной тёрке, помидоры нарезать ломтиками, перец - соломкой. Форму смазываем растительным маслом, посыпаем сухарями, выкладываем слоями крупы и овощи, чередуя их по собственному вкусу. Затем заливаем кашу подсоленной горячей водой, доводим до кипения и варим на среднем огне 15 минут. После этого ставим блюдо в горячую духовку, накрыв крышкой, и доводим до готовности не менее 20 минут. Такую кашу подают разрезанную как пирог.

Невозможно представить Великий пост без широкого применения грибов. Знаменитые грибные торги, «выраставшие» в Москве с приходом Великого поста, описаны Шмелёвым, Богатырёвым. Ещё в одном воспоминании читаем: «Чего здесь только не было! И редька, и картошка, и всякие овощи. Длинными нитями и гирляндами висели по стенам палаток и на поднятых кверху над санями оглоблях сушёные грибы разных достоинств - белые и жёлтые, а также дешёвые тёмные шлюпики...»

Издание 1902 года «Гигиенический стол. Вкусные и питательные обеды на каждый день. Настольная книга для каждой семьи» рекомендует к Вербной и Страстной неделе приготовить «Борщ постный с грибами», который так любили особенно в южных губерниях.

Что надо: Свёкла, 1 луковица и лук-порей, корень петрушки, сухие грибы, белые бобы, свежая капуста («восьмушка кочня»), картофель, пряности (лавровый лист, перец, гвоздика, укроп, майоран), ложка свекольного сока, соль, смешанная с молотым перцем.

Что делать: В кастрюлю кладётся мелко шинкованная свёкла вместе с пореем, луковицей и петрушкой, заливается водой. Закипевший суп солится, после чего в навар опускают «сухой грибок, до десятка белых бобов», шинкованную свежую капусту, картофель и пряности. Когда коренья станут мягкими и борщ получит надлежащий вкус, вынимаем пряности и добавляем в суп ложку свекольного сока и немного соли с молотым перцем.

Сибиряки же из всех грибов предпочитали рыжики и грузди, а в постные дни угощались «Драченами по-сибирски».

Что надо: картофель, морковь, лук, грибы, отваренный рис, соль по вкусу.

Что делать: Берём глубокую сковороду, дно и бока выкладываем толчёной картошкой с добавлением лука. Затем сверху - тёртую морковь, обжаренную с грибами и рисом. Сверху делаем «крышечку» из толчёного картофеля. Всё «сооружение» отправляем в духовку для запекания.

Кстати, во многие блюда сибиряки добавляли в различные соусы, овощные салаты, вторые блюда и десерты кедровые орешки. Растительный белок кедрового ореха идеально сбалансирован и усваивается организмом человека на 99%. Завершая приготовление постных блюд, стоит задуматься над словами того же святителя Василия Великого: «Берегись измерять пост простым воздер­жанием от пищи. Те, которые воздер­живаются от пищи, а ведут себя дурно, уподобляются диаволу, который хотя ничего не ест, однако же не перестаёт грешить».