Вологодская кухня

«Рыбник вологодский»

«Назвался московатиком – полезай в кузов»

Русский народ всегда славился своей смекалкой, находчивостью, метким взглядом да острым словом. Потому и прозвища придумывал запоминающиеся, часто по кулинарным пристрастиям и приоритетам в еде. Новгородцев, например, называли гущеедами, владимирцы слыли клюковниками, вятские — водохлебами, а для вологжан было свое определение — толоконники. И этому есть простое объяснение: слишком уж любили на Вологодчине блюда, щедро сдобренные толокном — толченой в деревянной ступе муке, преимущественно из овса. Не только пироги овсяные ели, но даже отварную картошку посыпали этой крупой, ее же добавляли в уху, а под конец сытного обеда подавали овсяный кисель.

В наше время уроженцы хлебосольного края, прославленного вологодским маслом, кружевами и резиденцией Деда Мороза, практически забыли о толокне: в поваренных книгах все чаще встречается рецепт приготовления «Зайца по-устюжски», паштета и похлебки по-вологодски, где обязательным ингредиентами являются мясо и грибы — не шампиньоны, конечно, а экологически чистые, собранные в ближайшем лесочке боровики, подосиновики. Даже «Курица по-вологодски» — это птица с грибами, которые с луком запекают в сметане, затем густо приправляют сыром. Примечательно, что в некоторых районах Вологодчины белые грибы носили народное название «московатики»: именно потому, что предназначались они для отправки жителям Белокаменной. Если учесть, что платили за это исправно, то в кузовок старались побольше московатиков насобирать.

Пирогам самых разных размеров, сортов и видов вологжане давали множество аппетитных и порой забавных названий. Праздничные витушки пекли на свадьбы, ставили перед женихом и невестой, после гуляния куски пирога засушивали, чтобы потом, когда настанет трудный час — размочить и съесть. На Вознесение, да и не только, вологодские хозяйки радовали домашних преснушками — сейчас они больше известны под названием рогульки. Популярные во многих областях «жаворонки» здесь называли «цивилюшками». Загибники — выпечка с говядиной и яйцами, а пироги без начинки — коровашки.

Но гвоздем «застольной программы» по сей день остается «РЫБНИК ВОЛОГОДСКИЙ», который всегда занимает центральное место среди всех других блюд.

Что надо: Рыбное филе 500 г, одна луковица, картофель, масло сливочное 2-3 ст.л., соль, перец по вкусу, 2 яйца, тесто кислое, то есть замешенное на воде и дрожжах с добавлением сахара и соли.

Что делать: Раскатываем тесто, разделяем его на две лепешки — нижний слой пирога сделаем немного потоньше, «крышечку» — попышнее. Накладываем по порядку слой тонко нарезанного пластинками сырого картофеля, обсыпанного солью и перцем, кусочки рыбного филе, мелко нарезанный лук, сбрызгиваем маслом и накрываем верхней лепешкой. Соединяем края, даем рыбнику постоять. Смазываем пирог яйцом и в нескольких местах прокалываем вилкой, имитируя «чешуйки». Через них будет выходить пар. Отправляем «рыбник вологодский» в хорошо разогретую духовку.

Совет: Форму рыбника выбирайте на свой вкус — кто-то запекает его «лодочкой», кому-то удается филигранно изваять в тесте силуэт рыбы, а кто-то, не мудрствуя лукаво, применяет обычную прямоугольную форму.

На заметку: Всегда помните, что рыбники вкусны свежие. Чтобы сохранить тепло и аромат рыбного пирога, после выпекания накройте его полотенцем или тонким одеяльцем.