Своё, родное, вкусное

Представители национальных землячеств Москвы поделились «бабушкиными» рецептами.

Руководители и члены региональных и межрегиональных землячеств столицы люди занятые: совещания, мероприятия, переговоры. Но когда речь заходит о национальной кухне, они с удовольствием делятся рецептами блюд, вкус которых напоминает о детстве. Записывайте...

Хоягушт – оранжевая запеканка

Мало кто знает о необычном и красивом блюде горских евреев под названием «хоягушт». О том, как его приготовить, рассказал вице-президент Российского еврейского конгресса Герман Захарьяев.

«Название в переводе с джуури (языка горских евреев) означает: «хоя» – яйцо, «гушт» – мясо, – поведал Захарьяев. –  Хоягушт может быть разным по составу продуктов, его готовят не только из мяса или курицы, но и из рыбы, и даже из овощей (баклажанов и картошки). Расскажу, как готовят хоягушт из курицы».

Ингредиенты

• Курица – 1
• Лук репчатый – 1,5 кг
• Каштаны – 600 г
• Масло растительное – 200 мл
• Яйца – 3–4 шт.
• Жёлтый имбирь (куркумин, зердэчу) – 0,5 ч. ложки
• Соль и чёрный перец 

Приготовление

Курицу варят до готовности, разбирают мясо на волокна. Лук нарезают полукольцами и в глубокой сковороде без масла на маленьком огне под закрытой крышкой парят 10–15 минут, чтобы устранить горечь, затем наливают масло и жарят до золотистого цвета, добавляют курицу, очищенные отварные каштаны, соль, перец, корень жёлтого имбиря (куркумин, зердэчу), стакан куриного бульона и тушат 5–10 минут. Заливают взбитым белком, а когда белок сварится, поливают взбитым желтком. Накрывают крышкой и держат на огне 5–10 минут, чтобы желток застыл.

«Блюдо должно получиться жёлтого цвета, – акцентировал Герман Захарьяев. – Когда подают на стол, его разрезают на квадраты. Обычно хоягушт подают с отварным рисом, который горские евреи называют «сипре ош» – белый плов, а вместе это блюдо называют «Ош хоягушт».

Шурпа – древний суп

Председатель совета РОО Москвы «Таджикский культурный центр» Хуршеда Хамракулова вспомнила суп детства – шурпу. «Таджики – потомки персов, а шуроп с фарси переводится как «солёная вода», – объяснила Хамракулова. – Этому супу несколько тысячелетий. Со временем его рецепт распространился по соседним народам с разными названиями: «сорпо», «шурпа», «шурбо», «шулюм», «чорпа», «шорпо», «сорпа». Но принцип приготовления един».

Ингредиенты

• Вода – 4 л
• Баранина или говядина с жиром на кости – 1 кг
• Горох нут – 200 г
• Луковица – 1 шт.
• Морковь – 3 шт.
• Соль и специи – по вкусу

Приготовление

За 12 часов до начала приготовления шурпы нужно замочить нут в кипятке. В кастрюлю с холодной водой сложить набухший нут и всё мясо. Довести до кипения, снимая пену. Как только бульон станет прозрачным, положить в него мелко нарезанный лук и морковь – крупными кусками. Накрыть крышкой и варить 2 часа на медленном огне. После того как горох сварится, положить картофель, посолить и варить ещё 20 минут. «В моём детстве мама готовила шурпу раз в неделю, – вспоминала Хамракулова. – Это бодрящий ароматный суп. Он напоминает мне о Самарканде, где я родилась».

Кыстыбый – лакомство кочевников

Активистка РОО Москвы «Сесен», занимающегося возрождением башкирской культуры, Алсу Буш родилась в селе Учалы Республики Башкортостан. Самое любимое блюдо – кыстыбый с картошкой. «Это традиционное блюдо башкир-кочевников, его легко готовить и удобно брать с собой в дорогу». 

Ингредиенты

• Вода – 350 мл
• Соль – 1 ч. л.
• Мука – 600–700 г
• Картофель – 8–10 шт.
• Масло – 50–100 г
• Молоко (по желанию) – 50–100 мл

Приготовление

Картофель очистить и поставить вариться. Из воды, муки и соли замесить тесто. 

Дать ему отдохнуть, а тем временем растолочь в пюре картошку (в него можно добавить по желанию молоко, зелень или жареный лук). 

Из теста скатать тонкие лепёшки яймы под диаметр сковороды и жарить 3–5 минут без масла. 

На одну половину положить пюре, накрыть второй половиной и прожарить на сливочном масле с каждой стороны.

Буузы – без них никак!

О символе бурятской кухни – буузах – рассказал представитель бурятского землячества Батор Дугаров. Для него буузы – это тёплое и вкусное напоминание о родине. «Это традиционное бурятское блюдо, напоминающее большие пельмени, подают по каждому торжественному поводу и едят в повседневной жизни, – рассказал Батор Дугаров. – Я лично без бууз свою неделю не представляю».

Ингредиенты

• Говядина – 300 г
• Свинина (с салом) – 100 г
• Лук репчатый – 2 шт.
• Мука пшеничная – 400 г
• Яйцо – 1 шт.
• Соль, перец – по вкусу
• Вода – 1 стакан
• Растительное масло – для смазки

Приготовление

Для фарша пропустить через мясорубку говядину, свинину и лук. Добавить соль, перец и 1–2 ст. л. воды. Для теста выложить муку горкой, сделать углубление, вбить в него яйцо, добавить немного соли и воды. Свернуть тесто в колбаску, порезать маленькими кусочками. Из каждого сделать шарик, раскатать в круг диаметром 9 см. В каждый кружочек положить столовую ложку фарша, защипнуть по кругу, чтобы получилось 33 «складки». Готовить в пароварке 15–20 минут. 

Ашвыджь – не просто каша

О своём любимом блюде дет­ства, абазинской сырной каше ашвыджь, рассказал председатель Московского культурного общества «Абаза» Мурадин Урчуков. 

Ингредиенты

• Сметана – 1 л
• Яйца – 3 шт.
• Сычужный сыр – 500 г
• Мука кукурузная – 2 стакана
• Вода – 1 л
• Соль – по вкусу 

Приготовление

В котёл выливают сметану и воду в равных пропорциях и ставят на огонь. Хорошо перемешав, добавляют взбитые яйца. После закипания добавляют кукурузную муку, перемешивают. Потом добавляют размельчённый сыр, солят. После 3–4 минут кипения получается тягучая каша. Ашвыджь подают с кислым молоком.

Цитата

Виталий Сучков, руководитель Департамента национальной политики и межрегиональных связей города Москвы:

– Мы активно поддер­живаем национальные общественные объединения города и их инициативы. Вместе ежегодно проводим различные фестивали и этнокультурные праздники. Эти фестивали стали поистине межнациональными.Особое место занимает ежегодный Межрегиональный творческий фестиваль славянского искусства «Русское поле». И на каждом из них работают гастроплощадки с национальными кухнями.