Создать колбасу так же трудно, как придумать духи!
Откуда на стол приходят сосиски и ветчина?
Мы продолжаем цикл материалов о заводах и фабриках Москвы. Многие из них хранят традиции десятилетиями, некоторые только недавно громко заявили о себе, но везде ждут молодых людей к себе на работу. В предыдущих номерах рассказали о предприятии, которое выпускает лифты и движущиеся дорожки, и о компании по разработке информационных систем (см. «СтоЛИЧНОСТЬ» № 17 и № 18). На очереди - мясоперерабатывающий завод. Съедая утром аппетитный бутерброд с колбаской, наверное, мало кто задумывается над тем, сколько людей приложило сил к её производству. А ведь на самом деле это интересный творческий процесс!
Формирование традиций первичной переработки мяса в России связывают со временами Петра I, когда в немецких слободах Москвы и Санкт-Петербурга появились люди, занимающиеся этим ремеслом. Сегодня можно выделить два этапа в развитии мясоперерабатывающей промышленности. Первый - это советский период, для которого было характерно государственное регулирование отрасли. В этот период существовал единый государственный стандарт (ГОСТ), не менявшийся, по сути, в течение 70 лет.
Государство определяло, какую продукцию люди должны есть, какой она должна быть по качеству и вкусу, как выглядеть и сколько стоить. Именно в эти годы сформировались всем нам известные советские бренды: колбаса докторская, любительская, сервелат, сосиски молочные и т. д. На следующем, постсоветском этапе у производителей появилась возможность самим создавать новую продукцию с теми потребительскими свойствами, которые будут иметь спрос у покупателей.
Итак, как же происходит процесс производства колбасных изделий в наше время и какие специалисты задействованы в этом? Чтобы получить ответ на этот вопрос, отправляемся на Черкизовский мясоперерабатывающий завод.
С уверенностью говорю, что делать колбасу - фантастически увлекательное занятие. Специалисты создают новый вкус, как парфюмеры - духи или художники - картины. Для них это такая же творческая работа. И очень ответственная!
Например, как идёт разработка нового колбасного изделия? Она может занять от двух недель до полугода. Перед тем как приступить к работе над проектом, маркетологи выясняют, чего хотят покупатели, какого вкуса им не хватает, как новый продукт должен быть оформлен, какой должна быть его примерная стоимость и т. д. Затем определяется, из какого именно мяса и с добавлением каких специй должна быть новая колбаса. И только потом появляются пробные экземпляры. Их тщательно проверяют в лаборатории на наличие микробов и посторонних вкусов. Наконец, сделав несколько пробных партий, продукт выносят на первую дегустацию. Для завода это праздник. Присутствуют все те люди, которые так или иначе были заняты в работе. И все начинают пробовать и говорить о том, что им нравится или не нравится. С учётом высказанных мнений из порядка десяти образцов продукта выбирают два-три, их и отправляют на дальнейшую доработку. Потом ещё одна дегустация - и очередные образцы новинки уходят в специальные государственные инстанции, которые и дают добро на производство нового колбасного изделия на этом предприятии.
Однако мало сделать качественный продукт. Важно понять, насколько он соответствует ожиданиям покупателей. «Те люди, которые занимаются разработкой оригинального продукта, должны быть не только технологами. В наше время от них требуются неплохие экономические знания, чтобы высчитать себестоимость продукта и вероятную выгоду от его производства. Они должны обладать знаниями в области маркетинга, чтобы преподнести новинку наилучшим образом, а также быть немного ветврачами. Последнее необходимо для оценки сырья, из которого будет изготовлено изделие», - говорит начальник отдела качества Черкизовского мясоперерабатывающего завода Сергей Карпов.
Кстати, он сам - пример того, как человек может сделать карьеру, работая на одном предприятии. Пришёл он на Черкизовский сразу после армии, в 20 лет, разнорабочим. Ему так понравился сам процесс создания вкусной еды, что он поступил в Московский государственный институт прикладной биотехнологии, окончил его и вновь вернулся на завод. «Я здесь уже 20 лет, прошёл путь от рабочего до начальника отдела. И теперь ко мне приходят ребята - кто на практику, кто, как и я, рабочими. Стараюсь им привить к нашему делу ту же любовь, которая есть у меня. И знаете, большинство остаётся в профессии, потому что это не только интересно, но и очень перспективно. Как говорится, от всего в жизни можно отказаться, но от еды - нет!»
Кроме людей, которые создают продукты, не меньший объём работы приходится на тех технологов, которые оценивают качество сырья (колбасные изделия изготовляются как из замороженного, так и из охлаждённого мяса). Представьте, что специалист, выполняющий эту функцию, ошибся и не заметил того, что мясо-то испорченное... Этого не может быть, заявляют на заводе! Если один ошибся, другой его обязательно поправит, потому что оценка качества здесь - многоступенчатый процесс.
Во время производства продукции технологи и мастера смены непрерывно контролируют, чтобы каждая партия того или иного колбасного изделия полностью соответствовала заявленной рецептуре. Продукт всегда должен быть одинаковым и по вкусу, и по качеству, и по оформлению.
«За всё время своей работы я не встречал технолога, разочаровавшегося в выбранной профессии. Человек, который хочет добиться чего-то, проявить себя творчески, реализуется здесь полностью. Нам нужны люди со свежими идеями, для них всегда найдётся работа в отрасли», - приглашает молодых людей на завод Сергей Карпов.
Интересные факты
Откуда пошла «колбаса»? Существует сразу несколько вариантов происхождения этого слова. Во-первых, оно могло прийти к нам от латинского «колба», что означает «круглый». Согласно ещё одной версии слово имеет славянские корни. Оно могло возникнуть от украинского «ковбыця» - «чурбан» или от польского «келб» - «пескарь». Правда, если придерживаться этой теории, то первую колбасу изготавливали из рыбы. Сегодня колбасную продукцию выпускают как по ГОСТу, так и по техническим условиям (ТУ - документ, устанавливающий требования, которым должно удовлетворять конкретное изделие). Их создают сами мясоперерабатывающие компании, а утверждают государственные органы.
Интересные цифры
Сколько колбасы ели раньше и едят сегодня жители нашей страны?
До Первой мировой войны - 1 кг на душу населения в год.
В советское время до 1990 года - более 40 кг на душу населения в год.
В 2011 году - порядка 17 кг на душу населения в год.
-
Как проверить свою этнографическую грамотность
29 октября 2024 19:59 - 29 октября 2024 19:40
- 03 сентября 2024 21:58
- 03 сентября 2024 21:55