Создать колбасу так же трудно, как придумать духи!

Откуда на стол приходят сосиски и ветчина?

Мы продолжаем цикл материалов о заводах и фабриках Москвы. Многие из них хранят традиции десятилетиями, некоторые только недавно громко заявили о себе, но везде ждут молодых людей к себе на работу. В предыдущих номерах рассказали о предприятии, которое выпускает лифты и движущиеся дорожки, и о компании по разработке информационных систем (см. «СтоЛИЧНОСТЬ» № 17 и № 18). На очереди - мясоперерабатывающий завод. Съедая утром аппетитный бутерброд с колбаской, наверное, мало кто задумывается над тем, сколько людей приложило сил к её производству. А ведь на самом деле это интересный творческий процесс!

Формирование традиций первичной переработки мяса в России связывают со временами Петра I, когда в немецких слободах Москвы и Санкт-Петербурга появились люди, занимающиеся этим ремеслом. Сегодня можно выделить два этапа в развитии мясоперерабатывающей промышленности. Первый - это советский период, для которого было характерно государственное регулирование отрасли. В этот период существовал единый государст­венный стандарт (ГОСТ), не менявшийся, по сути, в течение 70 лет.

Государство определяло, какую продукцию люди должны есть, какой она должна быть по качеству и вкусу, как выглядеть и сколько стоить. Именно в эти годы сформировались всем нам известные советские бренды: колбаса докторская, любительская, сервелат, сосиски молочные и т. д. На следующем, постсоветском этапе у производителей появилась возможность самим создавать новую продукцию с теми потребительскими свойствами, которые будут иметь спрос у покупателей.

Итак, как же происходит процесс производства колбасных изделий в наше время и какие специалисты задействованы в этом? Чтобы получить ответ на этот вопрос, отправляемся на Черкизовский мясоперерабатывающий завод.

С уверенностью говорю, что делать колбасу - фантастически увлекательное занятие. Специалисты создают новый вкус, как парфюмеры - духи или художники - картины. Для них это такая же творческая работа. И очень ответственная!

Например, как идёт разработка нового колбасного изделия? Она может занять от двух недель до полугода. Перед тем как приступить к работе над проектом, маркетологи выясняют, чего хотят покупатели, какого вкуса им не хватает, как новый продукт должен быть оформлен, какой должна быть его примерная ­стоимость и т. д. Затем определяется, из какого именно мяса и с добавлением каких специй должна быть новая колбаса. И только потом появляются пробные экземпляры. Их тщательно проверяют в лаборатории на наличие микробов и посторонних вкусов. Наконец, сделав несколько проб­ных партий, продукт выносят на первую дегустацию. Для завода это праздник. Присутствуют все те люди, которые так или иначе были заняты в работе. И все начинают пробовать и говорить о том, что им нравится или не нравится. С учётом высказанных мнений из порядка десяти образцов продукта выбирают два-три, их и отправляют на дальнейшую доработку. Потом ещё одна дегустация - и очередные образцы новинки уходят в специальные государственные инстанции, которые и дают добро на производство нового колбасного изделия на этом предприятии.

Однако мало сделать качест­венный продукт. Важно понять, насколько он соответствует ожиданиям покупателей. «Те люди, которые занимаются разработкой оригинального продукта, должны быть не только технологами. В наше время от них требуются неплохие экономические знания, чтобы высчитать себестоимость продукта и вероятную выгоду от его производства. Они должны обладать знаниями в области маркетинга, чтобы преподнести новинку наилучшим образом, а также быть немного ветврачами. Последнее необходимо для оценки сырья, из которого будет изготовлено изделие», - говорит начальник отдела качества Черкизовского мясоперерабатывающего завода Сергей Карпов.

Кстати, он сам - пример того, как человек может сделать карьеру, работая на одном предприятии. Пришёл он на Черкизовский сразу после армии, в 20 лет, разнорабочим. Ему так по­нравился сам процесс создания вкусной еды, что он поступил в Московский государственный институт прикладной биотехнологии, окончил его и вновь вернулся на завод. «Я здесь уже 20 лет, прошёл путь от рабочего до начальника отдела. И теперь ко мне приходят ребята - кто на практику, кто, как и я, рабочими. Стараюсь им привить к нашему делу ту же любовь, которая есть у меня. И знаете, большинство остаётся в профессии, потому что это не только интересно, но и очень перспективно. Как говорится, от всего в жизни можно отказаться, но от еды - нет!»

Кроме людей, которые соз­дают продукты, не меньший объём работы приходится на тех технологов, которые оценивают качество сырья (колбасные изделия изготовляются как из замороженного, так и из охлаждённого мяса). Представьте, что специалист, выполняющий эту функцию, ошибся и не заметил того, что мясо-то испорченное... Этого не может быть, заявляют на заводе! Если один ошибся, другой его обязательно поправит, потому что оценка качест­ва здесь - многоступенчатый процесс.

Во время производства продукции технологи и мастера смены непрерывно контролируют, чтобы каждая партия того или иного колбасного изделия полностью соответствовала заявленной рецептуре. Продукт всегда должен быть одинаковым и по вкусу, и по качеству, и по оформлению.

«За всё время своей работы я не встречал технолога, разочаровавшегося в выбранной профессии. Человек, который хочет добиться чего-то, проявить себя творчески, реализуется здесь полностью. Нам нужны люди со свежими идеями, для них всегда найдётся работа в отрасли», - приглашает молодых людей на завод Сергей Карпов.

Интересные факты

Откуда пошла «колбаса»? Существует сразу несколько вариантов происхождения этого слова. Во-первых, оно могло прийти к нам от латинского «колба», что означает «круглый». Согласно ещё одной версии слово имеет славянские корни. Оно могло возникнуть от украинского «ковбыця» - «чурбан» или от польского «келб» - «пескарь». Правда, если придерживаться этой теории, то первую колбасу изготавливали из рыбы. 
Сегодня колбасную продукцию выпускают как по ГОСТу, так и по техническим условиям (ТУ - документ, устанавливающий требования, которым должно удовлетворять конкретное 
изделие). Их создают сами мясоперерабатывающие компании, а утверждают государственные органы.

Интересные цифры

Сколько колбасы ели раньше и едят сегодня жители нашей страны? 

До Первой мировой войны - 1 кг на душу населения в год.

В советское время до 1990 года - более 40 кг на душу населения в год.

В 2011 году - порядка 17 кг на душу населения в год.