Русская кухня не сдаётся!

Наталья Номофилова

Щи суточные, расстегаи - наше национальное достояние

Cуши, пицца, гамбургеры покорили желудки россиян. Кулинарные шоу собирают у телеэкранов огромные аудитории. И готовят там опять же иностранные блюда. Неужели русская кухня уподобится нашему автопрому и сдаст свои позиции «пришельцам»? Об этом «Столичность» поговорила с почётным членом Всемирной ассоциации кулинарных сообществ, главным редактором журнала «Питание и общество» Натальей Номофиловой.

«СтоЛИЧНОСТЬ»: - Почему русская кухня уходит на второй план? В Москве трудно найти ресторан с настоящим русским меню, зато суши чуть ли не на каждом шагу.

Н.Н.: - Это не совсем так. Есть отличные рестораны, где меню продумано до мелочей и представлена не просто русская кухня, а наша кулинария в историческом «социальном» разрезе: кухня купеческая, дворянская, мещанская, крестьянская, в посты - монастырская. В качестве примера можно привести рестораны «Царская охота», «Сударь», «Купец», «Кафе «Пушкинъ», ряд трактиров…

Кроме того, не надо воспринимать русскую кухню только через её брендовые блюда: щи, блины, пироги. Главное - это исконно русские продукты (крупы, соленья, красная икра, капуста), традиционные методы приготовления (запекание, тушение, соление, квашение). Всё остальное зависит от профессионализма повара и его фантазии. Так, шеф-повар Олег Чесноков, дважды призёр Кремлёвского кулинарного кубка, разработал эксклюзивное меню блюд русской кухни, где классические закуски представлены в современной интерпретации и необычной подаче: сельдь «под шубой» с картофелем виолетт; ролл «мимоза» с угрём холодного копчения; салат «оливье» с раковыми шейками в стручках гороха; томлёная рулька дагестанского барашка с табуле из зелёной гречки и тыквенной вариацией под кориандровым соусом; байкальский омуль, запечённый в ржаном тесте, с овощным жемчугом и соусом из раков. Что касается японской кухни, то спрос на неё уменьшится, как только придёт новая мода. И не надо бить во все колокола, что она погубит русскую кухню. Её погубить невозможно. Кстати, правительства ряда стран много делают для защиты своих национальных кухонь от зарубежной экспансии: специальные программы приняты в Японии и Франции, Италии, Азербайджане, Грузии. Не мешало бы и нам всерьёз задуматься о государственной поддержке и защите национальной кухни как народного достояния.

«СтоЛИЧНОСТЬ»: - Согласны ли вы с мнением, что русская кухня не самобытна, а состоит сплошь из заимствований?

Н.Н.: - Это глубочайшее заблуждение я слышу иногда даже из уст очень неплохих поваров. Ставить под сомнение существование национальной кухни так же некорректно, как утверждать, что нет русской музыки, национального костюма, народных промыслов.

Заимствование - процесс абсолютно закономерный. Пётр Первый, свершивший революцию в бытовом укладе, положил начало изменению и в нашей патриархальной кухне, внедряя европейские блюда, напитки, традиции застолья. В меню заморские продукты потеснили репу и горох, капусту и свёклу, пришло понятие мясных деликатесов.

Следующая волна заимствования пришлась на рубеж ХVIII-ХIХ вв., когда офранцуживание великосветского быта достигло апогея. И вновь мы органично впитали иноземное, сделав его на свой лад своим. Таких «волн» было очень много.

«СтоЛИЧНОСТЬ»: - Чем объяснить заоблачные цены в наших рестораах? Чашка кофе «на один хороший глоток» стоит 100-150 руб. А в Европе, например в Барселоне, кофе лучше, а стоит меньше 1 евро.

Н.Н.: - Беда не в том, что есть рестораны с высокими ценами (элитные заведения с суперзнаменитыми шеф-поварами существуют во всём мире), а в том, что практически во всём нашем общепите очень высокие цены.

У потребителя нет ценового выбора. А за рубежом он есть. Европейцы могут раз в год сходить в звёздный ресторан, а во все остальные дни - в соседнее кафе, где ужин обойдётся ненамного дороже, чем если бы ты готовил его дома.
Право на высокие цены, как и на «звёздность», надо завоевать. Знаменитый француз Поль Бокюз шёл к этому десятилетиями.

И сегодня никто не позволит себе усомниться, что за большие деньги он получит у Бокюза очень вкусную, эксклюзивную еду. А у нас только открыли заведение, никакого имени ещё не имеют, а цены уже под потолок. Спросишь: «Почему?», отвечают: «А чем мы хуже других?» Вот и вся экономика. Самое грустное, что и еда у таких бизнесменов «как у всех», на уровне забегаловки.

«СтоЛИЧНОСТЬ»: - Кстати, какая зарплата у шеф-поваров элитных ресторанов Москвы?

Н.Н.: - Показательно, что именно суперповара одними из первых в нашей стране стали получать зарплаты, сопоставимые с европейскими, то есть сначала десятки, а потом и сотни тысяч рублей. При этом иностранные специалисты высокого класса (я не беру выходцев из Азии и с Кавказа) получают у нас в 1,5-2 раза больше, чем отечественные. Это в нас неистребимо: похвастаться, что в моём ресторане повар француз или японец.

Тем не менее востребованные русские шефы уже научились «выбивать» у работодателей достойную зарплату. Я знаю несколько отличных мастеров с зарплатой от 200 до 400 тыс. руб. Но такой доход у единиц, гораздо чаще встречается зарплата на уровне 90-100 тыс. руб.

Завидовать большим деньгам не надо, за них большой спрос. Один шеф признался мне, что за свои 200 тысяч он пашет как проклятый, спит всего по 4-5 часов в сутки, а летом в выходные работодатель его нагружает обслуживанием корпоративов на природе и на корабле. И ещё: продолжительность жизни у поваров из-за вредных условий и перегрузок такая же, как у лётчиков-истребителей.

Читайте по теме:

Тартар из сёмги с дыней