Готовим по-армянски

Фото: Людмила Андреева

Летняя толма и «цветочная» капуста

Не удивляйтесь, если узнаете, что многие известные красотки мира имели армянские корни, как, например, Элизабет Тейлор, Вивьен Ли и даже Мэрилин Монро. Ирина Аллегрова на самом деле Ирина Саркисян, а певица Шер – Шерилин Саркисян, - пусть не родственницы, а однофамилицы. То, что француз Шарль Азнавур по рождению Азнавурян факт известный, но от этого не менее интересный. Кстати, дед  певца по отцу был поваром царской армии. Мы плавно продвигаемся к нашей кулинарной теме, ведь нельзя представить ни одного армянина вне традиций застолья.  Уинстон Черчилль оставаясь  «величайшим британцем истории» предпочитал коньяк  армянского производства, а многие армяне уверены, что именно их соотечественники – кулинары Версальского дворца пристрастили французских королей к своему традиционному блюду – толме, мелконарезанным кусочкам говядины, завернутым в виноградные листья.

Если уж крепкие спиртные напитки в летнюю жару пить строго противопоказано, то приготовить  особую Эджмиадзинскую толму  – просто необходимо, ведь это и есть «Летняя толма». Особенность ее в том, что кислинку, которую придают блюду виноградные листья, мы получим с помощью других ингредиентов.

ЧТО НАДО: На пять порций возьмите полтора килограмма телячьего фарша, кочан капусты, стакан риса, столовую ложку томатной пасты, черный перец, соль, 2 ст. ложки сахарного песка, по 5 баклажанов, помидоров, болгарских перцев, кабачков, головок лука, сушеных слив или абрикосов, 100 г. сливочного масла, айву и яблоко.  В качестве приправ – базилик и кинза.

СОВЕТ: Все продукты для летней толмы должны быть высокого качества: фарш – нежно-розовым, а не красным, томатная паста – густая, аппетитная на вид, овощи и фрукты – ароматными.  Кочан выбирайте с мягкими листьями.

ЧТО ДЕЛАТЬ: Вынимаем кочерыжку из кочана, вырезая ее ножом, и отправляем в широкую кастрюлю отверстием вниз, солим, заливаем кипятком, варим  минут 15. Смешиваем прокрученные мясо и лук с подтаявшим маслом, тщательно промытым рисом, мелкорубленой зеленью, специями. У помидоров вырезаем сердцевину и добавляем в фарш. У остальных овощей также делаем внутри отверстие, обсыпаем его солью, перец очищаем от семян. После этого зовем на помощь всю многочисленную родню или друзей и, непринужденно беседуя, фаршируем овощи! Более ювелирной будет работа с наполнением капустных листьев, но с опытом придет и сноровка. На дно кастрюли положите те листья, что отбраковали для толмишек. Соорудите «двухэтажный дом» из фаршированных овощей, капустных листьев, сухофруктов, очищенных яблок, айвы и залейте весь натюрморт смесью 1 стакана воды, томат-пасты, сахара и соли. Пройдет час -полтора, рисинки распухнут, приятный аромат даст понять, что блюдо готово!

ЭТО ФАКТ! Если армянин назвал кого-то «Холодной толмой», это будет означать отсутствие темперамента у человека. Постарайтесь, чтобы приготовленная вами толма всегда оставалась на столе горячей, подавалась «с пылу, с жару», в противном случае просто унесите ее, чтобы не портить впечатление.

СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ: С армянского языка название цветной капусты переводится как «цветочная», но произнести его почти невозможно – Тзахкакахамб. Зато можно и нужно приготовить летнее блюдо, которое легко в исполнении и быстро съедается. Один вид самой красивой капусты не даст пройти мимо прилавка, всколыхнув желание хозяйки порадовать домочадцев чем-то особенным.

«ЧТО НАДО»: 1 вилок цветной капусты, 1 столовая ложка соли, 3 стакана яблочного или винного уксуса, 3 зубчика чеснока, 3 головки лука, по 4 веточки базилика и эстрагона, 50 г кинзы.

«ЧТО ДЕЛАТЬ»: Нарежьте мелко зелень и чеснок, а лук колечками, посолите. Возьмите кочан цветной капусты, удалите зеленые листики, положите в стальную кастрюлю, хорошо посолите и залейте кипятком, поварите минут 15, но не передержите на огне. Слейте воду, полуостывший вилок  разделите на изящные соцветия небольших размеров, уложите их в миску с зеленью, залейте отстоявшимся уксусом.  Вручную все перемешайте. Дайте постоять несколько часов в теплом месте, накрыв крышкой. Можно мариновать и несколько дней, тогда получится еще вкуснее.

«НА ЗАМЕТКУ»: По этой же технологии можно приготовить салаты из зеленой фасоли,  стеблей сельдерея, грибов, а лучше совместить все это в одном салате, добавив после завершения маринования маслины.