Зёрнышко к зёрнышку

Фото: Юлия Федотова
Москвичка Наталия (к слову, мастер спорта по художественной гимнастике) с удовольствием перекусывает шаурмой, чтобы успеть за ритмом любимого города.

Хлеб — это и главная еда, и хранитель культурного кода, и первый фастфуд человечества.

От первых лепёшек на углях до ароматного каравая на семейном столе – история хлеба длиной в тысячелетия. Сегодня он – в совершенно разных видах и формах – остаётся не только основой рациона всех народов мира, но и частью культурного кода, объединяющего поколения, национальности и страны. А ещё эксперты называют его первым фастфудом в истории человечества. Даже здесь хлеб – всему голова и начало начал. Интересно про эту «ипостась» хлеба рассказывает историк Арсений Замостьянов.

От зерна к печи

История хлеба уходит в глубину веков – к временам, когда люди научились растирать зерно и смешивать его с водой. По словам историка, именно тогда появилась первая прообразная форма «быстрой еды».

«Хлеб можно назвать первым фастфудом в истории человечества: его не нужно было долго готовить, его брали с собой в дорогу, он был сытным», – объясняет историк.

Сначала зёрна просто размачивали и сушили на огне, получая подобие лепёшек. Со временем рецептура усложнялась – люди начали использовать закваску, заметив, что тесто может «оживать»: так хлеб стал мягче, дольше хранился и приобрёл вкус. Позже появились печи и разные виды муки. На Руси его выпекали из ржи и пшеницы, передавая рецепты из поколения в поколение.

«Хлеб на Руси стал символом жизни и достатка. Его не просто ели – его почитали», – подчёркивает эксперт. До сих пор выражение «хлеб-соль» остаётся символом гостеприимства.

Повседневный и праздничный

В русской культуре хлеб делился не только по вкусу, но и по социальному значению. «Ржаной хлеб считался основой рациона, потому что он был доступен и питателен. Это повседневный хлеб. Белый же выпекали по особым случаям, – отмечает Замостьянов. –Хлеб стал неотъемлемой частью обрядов и семейных традиций. Отношение к хлебу всегда было особым. Его нельзя было выбрасывать, им делились, его берегли».

У разных народов России и соседних стран хлеб приобрёл свои формы и смыслы. В Поволжье и на Урале распространены пышные пшеничные хлеба с мягким мякишем. На Кавказе – лаваш, который может служить и посудой, и основой блюда. В Средней Азии – лепёшки из тандыра, плотные и ароматные. В Грузии популярен шоти – вытянутый хлеб с хрустящей корочкой.

«Каждая культура адаптировала хлеб под свой образ жизни. Там, где люди вели кочевой образ жизни, хлеб делали тонким и удобным для транспортировки. В оседлых культурах он становился более плотным и разнообразным». По словам историка, именно разнообразие делает хлеб универсальным продуктом, который объединяет разные традиции: «У всех этих традиций есть общее – хлеб остаётся символом дома и связи поколений».

Рецепты, пережившие века

Один из самых простых рецетов хлеба – ржаная лепёшка. Для неё требуются мука, вода, соль и закваска. Тесто оставляют на несколько часов, затем выпекают в духовке до плотной корочки.

Другой вариант – пшеничный домашний хлеб. В его основе мука, вода, дрожжи, соль и немного сахара. После замеса тесто поднимается, затем формируется и отправляется в печь. 

Историк отмечает, что именно простота рецептуры сделала хлеб универсальным продуктом: «В условиях отсутствия сложной кухни хлеб позволял быстро утолить голод и долго сохранял питательные свойства». 

Каравай выбирай

Каравай пекли для особых случаев – прежде всего на свадьбы. «В нём зашифрованы представления о мире, семье и благополучии», – объясняет историк Замостьянов.

Каравай выпекали по строгим правилам – к работе допускались только женщины, которые состояли в счастливом браке и имели детей. Считалось, что через их руки передаётся энергия благополучия. Украшения тоже имели символическое значение – колоски из теста означали достаток и плодородие, птицы – гармонию в семье, кольца и переплетения – единство и неразрывность союза.

Историк раскрыл секрет популярности шаурмы у москвичей

Великая объединяющая сила и у всем известной шаурмы. Её история началась в Османской империи, где в XIX веке впервые был приготовлен «дедушка» шаурмы. «Речь о донере. Мясо жарили на вертикальном вертеле, собирая его в слой и постепенно срезая по мере приготовления. Технология позволяла кормить много людей и поддерживать стабильную температуру готового блюда», – рассказывает историк Илья Черников. 

Вертикальный способ приготовления мяса лёг в основу приготовления всех последующих «родственников» – от турецкого донера до арабской шаурмы. Шаурма распространялась вместе с миграцией и торговлей. Из турецкой Малой Азии донер перекочевал в Сирию, Ливан и Палестину. Везде использовали ту же конструкцию для жарки мяса, только вкус еды менялся вместе с регионом: из-за особых специй, маринадов и соусов блюдо со временем стало ближе традициям арабского Средиземноморья. Так, в Леванте шаурму готовили с чесночным соусом, добавляли картофель, маринованную репу и огурцы. Классический турецкий рецепт скуднее по специям, но богаче по вариантам подачи. «Одно правило соблюдалось везде – маринад не должен перебивать вкус мяса», – отмечает Черников.

В Россию блюдо пришло с Востока – через среднеазиатские и кавказские диаспоры. «И у нас шаурма подстроилась под запросы и возможности людей, которые её готовили и ели. В Москве сформировалась россыпь региональных версий – примером служат московская «шаурма» и петербургская «шаверма». Первую традиционно крутили с капустой, соусами на основе майонеза и сметаны, а в Северной столице предпочитают добавлять к мясу побольше салатных листьев, помидоров и огурцов. Так что сегодня, глядя на обилие вариантов не только во всём мире, но и в одной лишь России, нечему удивляться», – говорит Илья Черников и подчёркивает, что шаурма – это не строгая традиция приготовления, а скорее технология. Тот самый вертел с нанизанными на него слоями мяса.

«И в этом секрет популярности у нас, – подытоживает Черников. – Это не что-то импортное, в отечественные рецепты, прошедшие проверку временем. Да и как уличная еда шаурма очень удачна».