От хрена до шафрана

Как ароматные специи со всего мира сформировали вкусы москвичей.

Почему домашний бульон в русской кухне неизменно пахнет лавровым листом и чёрным перцем, тульский пряник согревает душу сложным ароматом, а на дачных шашлыках не обойтись без восточной зиры и кавказской аджики? Ответ кроется глубоко в прошлом. Отечественная история специй – это зеркало культурных, экономических и социальных перемен, летопись, отражённая в солонках и перечницах.

Путь «москательщика»

Знакомство древних русов с ароматами дальних стран состоялось не менее тысячи лет назад. Исконно славянским приправам, произраставшим на полях и в лесах, пришлось потесниться. Первопроходцем в этом деле стал чёрный перец, попадавший на славянские земли ещё в IX–X веках по маршруту «Из варяг в греки». Лингвисты утверждают, что само слово «пряность» произошло от древнерусского «перянный», то есть сдобренный перцем. 

Ближе к XII столетию открылся новый торговый путь по Волге до Итиля и далее через Каспийское море. Ароматные коренья и диковинные семена торговцы привозили в связках с лекарственными снадобьями. На Руси весь этот груз называли «москательным товаром», а самих купцов — «москательщиками» (от названия далёкого арабского города Маската). 

Настоящий прорыв случился в эпоху Ивана Грозного. После покорения Астрахани открылась кратчайшая дорога в Индию. Цена на шафран, имбирь и кардамон хоть и кусалась, но стала вполне подъёмной для богатого купечества. Специи так плотно вошли в оборот, что в России начали появляться диковинные фамилии: Перцевы, Шафрановы, Гвоздикины. 

Щепотка солнца

Но не стоит думать, что до приезда восточных купцов русские блюда были пресными. Долгое время функции консервации и улучшения вкуса брала на себя соль. Она считалась не просто добавкой, а сакральным атрибутом солнца. Само слово «посолонь» – отсыл к дневному светилу. Продукт был настолько ценным, что князь Святослав Олегович ещё в 1037 году обложил налогом каждую солеварню в государстве. Солью выплачивали княжеское жалованье, а нехватка её приводила к масштабным «соляным бунтам».

Разумеется, в дело активно шли и отечественные травы. Вкус национальных блюд формировали мята, крапива, зверобой, укроп и петрушка. Традиционной русской приправой считается можжевельник – его терпкие ягоды бросали в бочки при квашении капусты, засолке рыбы и приготовлении дичи. 

А вот настоящим королём стола, прочно державшим позиции до массового пришествия специй, был у русского народа хрен. Он подавался в сметанном варианте к рыбе и мясу, а его регулярное употребление считалось в холодной России лучшей профилактикой простуд. 

Не менее интересна история знаменитой сарептской горчицы – той самой, пробивающей до слёз. Легенда гласит, что Екатерина Великая однажды угостила астраханского губернатора английской горчицей. Оскорблённый за державу чиновник пообещал самодержице создать продукт лучше заграничного. Скрестив английский и французский сорта, он вывел легендарную «русскую» горчицу, которая и сегодня царствует вокруг холодца и домашних сосисок.

В богатых московских усадьбах в XIX веке к кулинарии подходили как к искусству. Благородный шафран добавляли в пасхальные куличи и в знаменитую царскую уху – для придания золотистого цвета и тончайшего аромата, мускатный орех был незаменим в изготовлении плотных мясных паштетов и зельцев. Гвоздика выступала королевой маринадов, маскируя специфические запахи жирной буженины. 

Советский ГОСТ и кавказские мотивы 

XX век «перекроил» гастрономическую карту страны и Москвы. Советская кухня, подчинённая строгим стандартам, отличалась функциональностью и доступностью. Во главу угла встала «троица»: соль, чёрный перец горошком и лавровый лист. Без них не обходились ни наваристые щи, ни тушённая картошка с мясом, ни домашние закрутки. Кондитерские изделия ароматизировали ванилином, который навсегда впечатался в память запахом школьных булочек. 

Братские республики делились с Центральной Россией приправами. Кавказская терпкая аджика из острых перцев и букета трав, кисловатый барбарис и смесь хмели-сунели прочно обосновались на кухнях. Сегодня выезд на российскую природу абсолютно немыслим без шашлыка, обильно сдобренного кинзой, базиликом и чесноком.

Кулинарная летопись Москвы да и всей страны наглядно показывает, что россияне никогда не жили в изоляции. От византийских купеческих кораблей до гостеприимных застолий Кавказа – москвичи впитывали лучшие мировые традиции, бережно сохраняя при этом собственный национальный колорит.

Выверенная гармония

Любимый всеми тульский пряник – это вообще-то высший пилотаж работы со специями. Его сложный, глубокий вкус достигался выверенной смесью корицы, гвоздики, имбиря, душистого перца и кардамона. 

Имбирь, к слову, слыл ещё и панацеей от хворей. Сушёный и перетёртый корень растения добавляли в горячий сбитень, придавая напитку жгучую, согревающую ноту.