Пироги по-осетински. Настоящие!

Как семейные секреты превратить в прибыльный бизнес.

Что такое настоящий осетинский пирог, точно знает Мадина Тогузаева, ведь она вместе с супругом Георгием Слановым шесть лет назад открыла пекарню под названием «Пироги № 1». А вы знаете, что всего на 300 грамм теста должно приходиться 700 грамм начинки?! Мадина приехала в российскую столицу из Нальчика (Кабардино-Балкария) в 17 лет. Поступив и успешно окончив МГТУ им. Баумана, она и представить себе не могла, что когда-то попадёт в мир бизнеса.

Нескромное название

– Как же так получилось, что ты – аналитик – с супругом-программистом занялись производ­ством пирогов?

– Да, до запуска производства в моей картине мира вообще не было возможности создать свой бизнес. Но интернет сделал своё дело. Ведь когда получаешь много новой информации, рамки в голове расширяются и ты видишь новые возможности. Так мы решили попробовать начать своё дело. Так как мы оба технари, сначала пробовали близкие нам направления – IT, инновации. Но отсутствие ресурсов и опыта в продвижении новинок сильно нас ограничивали. Тогда решили выбрать простую, понятную и необходимую людям нишу из первой ступени пирамиды потребностей по А. Маслоу. В Москве очень популярны осетинские пироги, и всё, что мы тогда пробовали, не было похоже на то, что готовят во Владикавказе. А мы были уверены, что сможем их готовить лучше всех, поэтому решились и выбрали нескромное название «Пироги № 1».

– Но московская публика достаточно избалована изобилием различных предложений в сфере питания. У вас сразу всё получилось?

– У нас сразу ничего не получилось. (­Смеётся.) Так как у нас совсем не было своих денег, мы влезли в большие долги. И все деньги ушли только на запуск производства, а на продвижение и рекламу не хватило. Опыта работы в общепите у нас не было, денег на хороших специалистов тоже, поэтому все решения принимали интуитивно и во всём приходилось разбираться самим. Мы наравне с сотрудниками готовили, ездили на закупки, развозили заказы клиентам, принимали звонки. А по ночам делали сайты, настраивали рекламу, придумывали новые блюда, очень много читали и учились. На самом пике у нас было долгов в общей сложности на 16 млн руб.

– Сдаться не хотелось?

– Нет. Несмотря на то, какой сложный путь мы прошли, никогда не было мысли всё бросить. Для нас открылся совершенно новый и очень интересный мир предпринимательства. Мы были уверены, что у нас получится, и с большим энтузиазмом делали всё, что могли. Стали понимать, что любая допущенная ошибка (а их у нас были тысячи) – это опыт, за счёт которого происходит рост личностный и профессиональный. Прошло больше пяти лет, и сейчас у нас прибыльное производство в центре Москвы.

– Мадина, откуда вы брали рецепты, которые используете в производстве? Семейные секреты?

– Готовить наших поваров учила моя свекровь по семейным рецептам. Она знает абсолютно все тонкости процесса и готовит лучшие осетинские пироги на свете! Мы получаем много отзывов от самих осетин, что наши пироги настоящие, как дома.

– А дома ты часто готовишь пироги?

– Зачем, когда есть «Пироги № 1»? (Смеётся.) А в детстве я очень любила, когда бабушка или мама готовили большой пирог с сыром и свекольной ботвой, на балкарском языке это блюдо называется «Таба-хычин». Приготовьте (см. рецепт), вам по­нравится! 

Волна добра

– Период введения карантинных мер, связанных с пандемией, стал серьёзным испытанием для представителей столичного бизнеса. Тем не менее вы были одними из тех, кто бесплатно отправлял пироги в больницы.

– Когда пандемия добралась до Москвы, мы сели и подумали, чем и кому можем помочь. Выбор пал на врачей. Нам знакомые рассказывали, как докторам сложно, как они днями ничего не едят. Мы нашли больницы, в которых на тот момент ещё не было организовано питание. Мы готовили и отправляли пироги бесплатно до того момента, пока наши доходы не снизились настолько, что без экстренных мер мы бы уже не смогли спасти бизнес. В тот момент нам уже начали звонить клиенты с предложением оплатить заказы. Одна девушка в социальной сети даже организовала сбор средств, на которые у нас делала заказы для больниц, тем самым и врачей поддерживая, и помогая малому бизнесу в нашем лице.

Решение поддержать врачей во время пандемии было принято сразу. Фото: личный архив

Было приятно наблюдать, как мы запустили волну добра, которую подхватили и продолжили другие, как многие были готовы помочь совершенно незнакомым людям, хотя каждый и сам был в нелёгкой ситуации.

А любой кризис нужно рассматривать как лучшее время для пересмотра ценностей и бизнеса. Например, мы расширили ассортимент, увеличили зону доставки, снизили сумму минимального заказа, проанализировали и сократили некоторые расходы и т. д. И нас очень сильно поддержала команда.

– Она у вас большая? Команда?

– Сейчас – порядка 50 человек. Это люди разных возрастов и национальностей, жизненных интересов и увлечений. Могу с уверенностью сказать, что у нас не сотрудники, а большая семья. Они такие дружные, что могут прийти в офис в свой выходной, чтобы пообщаться с друзьями-сотрудниками. В такой атмосфере стираются все различия.

– Кстати, о различиях. Ты – балкарка, супруг – осетин.

– Да, мы воспитывались в разных республиках, но в семьях со схожим менталитетом. Поэтому и разногласий не бывает. У нас часто спрашивают, как мы можем столько лет каждый день с утра до ночи жить и работать вместе, а мы даже не можем представить, как может быть иначе. Мы бизнес-партнёры, и это никак не мешает нашей счастливой личной жизни.

Диффузия культур

– Мадина, расскажи, с Москвой у тебя была «любовь с первого взгляда»?

– К самому городу относилась нейтрально, думала только о том, как здесь мне не хватает родных и друзей. Со временем обросла новым окружением и всё изменилось. Сейчас я влюблена в Москву всей душой, она такая яркая, красивая, энергичная, живая, она позволяет находить любое занятие по душе и встречать интереснейших людей. Конечно, тоскую по родным и стараюсь почаще бывать дома в любимом Нальчике.

– Москвичи сильно отличаются от жителей КБР?

– Когда я только приехала, было ощущение, что попала на другую планету. Но с каждым годом эта разница стирается, во всём мире происходит глобальная диффузия культур, религий, ценностей и мировоззрений, и, на мой взгляд, мы – не исключение.

«Таба-хычин» от Мадины

Тесто 

• Мука – 2 кг
• Молоко – 200 мл
• Вода – 300 мл
• Дрожжи сухие – 1 пачка (11 г)
• Соль – 1 ст. л.
• Сахар – 2 ст. л.

Начинка 

• Ботва свекольная — 2 кг
• Сыр домашний – 0,5 кг
• Соль – по вкусу

Тесто: подогреваем воду, растворяем в ней дрожжи и сахар, ставим в тёплое место. Затем добавляем туда тёплое молоко и, постепенно засыпая муку, замешиваем мягкое тесто. Затем заворачиваем тесто в плёнку и снова убираем в тёплое место.

Начинка: ботву перебираем, убираем жёст­кие жилы, моем, просушиваем и нарезаем. Добавляем немного соли и тщательно отжимаем руками, чтобы выделился сок. Смешиваем отжатую ботву с сыром, солим по вкусу.

Готовое тесто раскатываем на два круга толщиной с палец. Сковороду смазываем сливочным маслом и кладём в неё первый круг теста, чтобы он по размерам выходил за края сковороды. Кладём туда всю начинку, чтобы по высоте она была как сковорода. Сверху начинки кладём второй слой теста, выравниваем и скрепляем края. В таком виде даём пирогу «отдохнуть» 15 минут и ставим на самый маленький огонь духовки. Когда подрумянится верхняя сторона, переворачиваем и держим до готовности.

В готовом пироге делается отверстие в центре и туда кладётся сливочное масло.