Юшка на севере

В 2020 году Республика Карелия отметит своё 100-летие. Канун такого события - подходящее время для более близкого знакомства с республикой. Трудно, конечно, найти человека, который не бывал в тех благословенных краях и не напевает иногда: «Долго будет Карелия сниться…» Но вдруг такие есть?

Суп во главе стола

Тем, кто не видел этот чу­десный северный край собственными глазами, мы подробно расскажем о регионе в следующем номере «СтоЛичност­и». А пока что давайте начнём з­накомство с республикой со стороны кухни - в буквально­м смысле.

Карельская кухня - это очень органичный сплав старорусских и североевропейских блюд. В ресторанах и кафе Карелии, на столах хозяек можно встретить угощения, напоминающие эстонские, норвеж­ские и финские. Но попадаются лакомства, которые нередко встретишь на вологодских и ярославских застольях. Очень естественно соседствуют русские пироги и скандинавские кексы, финские супы и томлённая в печи дичь, северная уха на молоке и соленья. Но есть и угощения «чистопородные», то есть исконно карельские, такие как, например, томлёная рыба, приправленная разнообразными соусами.

И всё это вкусно, наваристо, питательно и очень соблазнительно.

Наиболее яркие представители карельской кухни - супы. В северных краях горячая п­охлёбка - первое дело. Это ведь не Средиземноморье, где будешь сыт помидором да ломтём хлеба с оливковым маслом, здесь калориями р­азбрасываться не принято. Первенство т­радиционно держит уха.

Называется она в Карелии чаще всего юшкой.

Мох - лучшая приправа

Уху в Карелии варят не только на чистом рыбном бульоне, но часто добавляют в юшку молоко, масло и сливки. Похлёбка из мяса белой рыбы называется кала-кейто, а если в её основе - лосось, то лохи-кейто. Так­ую наваристую юшку принято готовить для дорогих гостей, это блюдо считается изысканным.

Старинные рецепты предписывали варить куски рыбы целиком, не очищая, да ещё иногда приправляли всякими экзотическими «специями» вроде берёзовых почек или особого сорта мха, в котором масса полезных веществ. Куски рыбы из ухи в старину доставали из похлёбки и ели в качестве второго блюда. Кстати, пойманную рыбу делили следующим образом: середина доставалась повару, потроха - гребцам, головы - кормщикам, лёгкие - оставшимся дома, печень - наблюдающим с берега, а хвосты - бездельникам.

Любопытно, что когда-то уху варили даже из сушёной рыбы (её заливали водой и потом сутки томили в печи) и даже, говорят, из квашеной рыбы. Правда, умение квасить рыбу давно утеряно - видимо, за ненадобностью.

Варим лохи-кейто

Но давайте попробуем приготовить карельскую уху из «обычной» свежей рыбы. В Карелии считается, что окуня можно не чистить (с чешуёй выходит наваристее), плотве непременно надо отрезать головы, а налима можно варить осенью и зимой (летом он годится только для скота). Варится юшка полчаса, перед окончанием добавляем лаврушку и перец.

Юшка

Ингредиенты

∙ Репчатый лук - 1 шт.

∙ Картофель - 2 шт.

∙ Молоко - 500 г

∙ Лосось - 500 г

∙ Сливки - 100 г

∙ Укроп - 1 пучок

∙ Перец, лавровый лист, соль - по вкусу

Как готовить: 

1. Кладём в кастрюлю порезанную головку репчатого лука и пассеруем её до золотистого цвета. 

2. Высыпаем туда нарезанный ломтиками картофель и томим до мягкости.

3. Заливаем всё это тёплым молоком и туда же отправляем рыбу

4. Провариваем, подсолив по вкусу, в течение 10 минут, затем добавляем полстакана сливок, с десяток веточек рубленого укропа, десяток горошин перца и лавровый лист. 

5. Варим ещё 5 минут, снимаем с огня и настаиваем ещё немного под крышкой. 

6. Перед подачей на стол неплохо посыпать юшку свежим укропом.

Открытая калитка

Калитки - это карельские открытые пирожки с начинкой из картошки, толокна или крупы. Карельские хозяйки говорят, что «калитки требуют восьмёрки». Это значит, что блюдо готовится из 8 компонентов: это мука, вода, простокваша или кефир, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Правда, молочные ингредиенты могут заменять друг друга - всё зависит от фантазии хозяйки. 

Начинка может быть из картошки или крупы - пшённой или рисовой каши, сваренной на молоке и подсоленной, или из толокна, смешанного со свежей простоквашей или сметаной, также подсоленного.

Калитка 

Ингредиенты для теста

∙  Кефир, простокваша или молоко - 250 г

∙ Соль - 1 ч. л.

∙ Мука - на глаз

Как готовить:

1. Замешиваем густое тесто.

2. Тесто разделяем на 10 частей, раскатываем на лепёшки диаметром  15 см. 

3. На каждую лепёшку столовой ложкой выкладываем начинку и защипываем края таким образом, чтобы получились открытые лодочки из теста. 

4. Смазываем калитки желтком и выпекаем в заранее разогретой духовке при 200 °С около 20 минут.

Ингредиенты для картофельной начинки

∙  Картофель - 5 шт.

∙ Молоко - 30 мл

∙  Масло сливочное - 50 г

∙  Яйцо сырое - 1 шт.

∙  Соль - по вкусу

Как готовить:

1. Картофель варим в мундире.

2. Быстро очищаем горячим, разминаем толкушкой.

3. Добавляем молоко, масло, соль и сырое яйцо. 

Апофеоз рыбалки

Рыбный пирог - несомненное украшение любого карельского стола. Особенно если он приготовлен в форме крупной рыбы. Сразу видно, что мужчины с утра не зря ездили на озеро!

В Карелии раньше было принято класть рыбу в пирог прямо с чешуёй. Сейчас рецептура стала более гуманной. По крайней мере едокам больше не приходится поминутно отплёвываться от набивающейся между зубами шелухи, как бы ни ворчали сторонники традиционализма в кулинарии. 

Пирог может быть как закрытым, так и открытым наподобие пирожков-калиток (см. на этой же странице). В качестве начинки для рыбника может выступить треска, селёдка, сиг, сёмга.

Для открытого пирога начинку нужно поместить в центре, края лепёшки защипнуть таким образом, чтобы она представляла собой открытую ёмкость. Карельские хозяйки утверждают, что рыба в открытом пироге гораздо вкуснее. 

Можно использовать для этого блюда свежую подсоленную рыбу, но тогда в отверстие нужно налить немного сметаны. 

У финских карелов есть своя изюминка: поверх рыбы в пирог они кладут тонко нарезанный свиной жир.

Рыбник

Ингредиенты

∙ Дрожжевое тесто - 600-700 г

∙ Рыбная начинка (филе без кожи и костей) - 500 г

Как готовить:

1. Тесто раскатываем в лепёшку толщиной примерно 1 см.

2. Кладём на лепёшку рыбное филе без кожи и костей, солим, слегка сбрызгиваем жиром.

3. Формируем пирог. 

4. Оставляем в тёплом месте на 20-30 минут, чтобы тесто ещё раз подошло.

5. Ставим в разогретую духовку и выпекаем при температуре 160-170 °С около получаса.