Кулебяка на четыре угла

В Москве накрыли десятки красочных столов с рождественскими блюдами.

Центр возрождения традиций и Данилов ставропигиальный мужской монастырь 20 января провели XVI Международный молодёжный гастрономический фестиваль «Возрождаем традиции. Рождество».

«Господа средней руки, что на одной станции потребуют ветчины, на другой поросёнка, на третьей ломоть осетра или какую-нибудь запеканную колбасу с луком и потом как ни в чём не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плёсом, так что вчуже пронимает аппетит, – вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба!»

Бессмертные «Мёртвые души» Гоголя, который обожал есть и любил описывать еду, вдохновили на создание рождественского стола первокурсниц Катю Баранову, Дашу Калиненкову и их преподавателя Анастасию Сорокину из колледжа сферы услуг № 10. Они приготовили поросёнка с хреном, квашеную капусту с клюквой, блины и даже сочиво – традиционное рождест­венское блюдо из пшеницы, овса, ячменя, риса с добавлением сухофруктов, мёда, орехов и мака. «Злаки служат символом вечной жизни и достатка, добавки – это райское наслаждение после смерти. А мак – символ плодородия и богат­ства», – комментируют дебютантки фестиваля Катя и Даша. Украшали их стол также агнец (традиционная рождественская выпечка) и взвар – напиток из сухофруктов с добавлением корицы.

Второй раз участвовала в фестивале Наталья Коненкова, преподающая технологию в школе № 5 г. Пушкино. В прошлом году она привозила архангельские пряники-козули, сделанные по старинному рецепту, и в номинации «Тесто» завоевала 1-е место. К слову, в Архангельске Наталья не была, а по образованию вообще режиссёр любительского театра. Но выпечкой увлекается давно. Её мама – из купеческого рода, на Малой Московской в начале ХХ в. была лавка купца Смолкина. На первом этаже дома продавали хлебные изделия, на втором жила большая семья с пятью детьми. Здесь любили печь пироги, готовить сладости и угощать ими друзей.

Фото: Эдуард Кудрявицкий

«На конкурс я приготовила традиционный трёхслойный курник, – делится Наталья. – В нём три начинки: курица, грибы и рис с луком. В прослойках – блины. Украшен пирог фигурными звёздами и ангелами. Пекли его в основном на Рождество и Пасху. А моя мама делала курник мне на свадьбу. 21 год назад. Сама я испекла его сейчас впервые. Да, я часто бросаю самой себе подобные вызовы». (Забегая вперёд, скажем, что жюри высоко оценило вызов преподавателя-режиссёра – в категории «Шеф» индивидуальных соревнований Наталья Коненкова заняла 3-е место в номинации «Тесто».)

«На протяжении многих лет фестиваль не только помогает сохранять и популяризировать традиции рождест­венской трапезы, но и открывает новые кулинарные таланты, новые подходы к созданию и презентации блюд, приготовление которых приурочено к право­славным праздникам», – отмечает ­руководитель Департамента национальной политики и межрегиональных связей города Москвы Виталий Сучков.

По традиции гастрономический фестиваль проводится дважды в год: на Рождество и Пасху. Участвуют в нём студенты учебных заведений сферы услуг – будущие повара, кондитеры, технологи производств. Причём не только из регионов России, но и из-за границы.

За 15 лет мероприятие не раз меняло свою площадку. Чтобы показать участникам важность их профессии, организаторы проводили фестиваль в знаковых местах – в здании Правительства Москвы, в Храме Христа Спасителя, в Торгово-промышленной палате России. Дважды были организованы выездные мероприятия – в знаменитой алтайской Белокурихе и в Ларнаке на Кипре: там столы были установлены прямо на берегу.

Для рождественского фестиваля в январе 2022-го был выбран Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП), один из ведущих профильных вузов страны.

В фестивале «Возрождаем традиции. Рождество» приняли участие 25 колледжей и вузов, 9 школ и 29 кулинаров, решивших соревноваться индивидуально. Рассчитывая только на себя – на свои знания, опыт и силы. 

«Особенно приятно наблюдать за стремительным профессиональным ростом наших конкурсантов и победителей, многие из которых уже успешно работают поварами и кондитерами в престижных ресторанах, отелях, кофейнях, – делится президент Центра Возрождения Традиций, организатор фестиваля Анна Карпинович. – Это вдохновляет!»

Юные участники фестиваля Алан Назаров и Ксения Брежнева и их сладкие работы. Фото: Эдуард Кудрявицкий

Как просил Гоголь

Ирине Бурчаковой, преподавателю московского колледжа сферы услуг № 32, автору учебников по хлебобулочным и кондитерским изделиям, удалось удивить членов жюри. Притом что участвовала Ирина в фестивале впервые. И её, как и студенток колледжа № 10, вдохновили «Мёртвые души».

«А сделай-ка ты мне, дорогой, любезный, кулебяку на четыре угла», – писал Николай Василь­евич. Ирина так загорелась идеей, что погрузилась в спецлитературу вплоть до XV в. Даже на древнерусском читала, кумекая, что такое четыре угла (оказывается, треугольник!). Её кулебяка «на четыре угла» получилась с царским размахом – на 5 кг. Такие делали только раньше, в русской печи.

Тесто лучше на пшеничной закваске, но для упрощения можно использовать классическое сдобное, приготовленное опарным способом. Самое интересное в пироге – начинки. Ведь здесь их четыре! Кулебяка-то на четыре угла, и вкладываются начинки старорусским способом – так, чтобы при разрезе получились ровные углы и можно было прочувствовать каждый вкус: 1-я начинка – утка с белыми грибами, 2-я – перепёлка с вяленой клюквой, с добавлением отборной ячменной крупы, 3-я – потрошка куриные с бочковыми малосольными огурчиками и квашеной капустой, 4-я – овощи (морковь, капуста, лук) и рис, который появился в России в XVIII в. и был доступен только знати. Каждая начинка сворачивается в блинный рулет, после чего формуется треугольник. Изюминка старорусского рецепта (кулебяка подавалась на Рождество между основными блюдами): каждая начинка должна сохранять сочность и ни в коем случае не рассыпаться. Преподаватель Бурчакова для этой цели использует желток.

Победителем в номинации «Тесто» (категория «Шеф») стала Ирина Бурчакова. В её кулебяке «на четыре угла» 5 кг и 4 начинки. Фото: Эдуард Кудрявицкий

Вот такая она, древнерусская кулебяка. А не то, что дошло до нас в советское время: пирог в форме батона, где много теста и одна начинка.

Кто победил?

Передача навыков и традиций молодым поколениям – важная составляющая фестиваля. Неслучайно в числе организаторов – Данилов ставропигиальный мужской монастырь. «Приготовление пищи – это твоё проявление любви к людям и к миру», – ­любит повторять настоятель Св. Преображенского подворья Данилова монастыря иеромонах Феогност.

По итогам командных соревнований колледжей 1-е место заняли: 

✔ Московский колледж управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно» (номинация «Мясо» – рождественская закуска из птичьих потрошков);

✔ Международный технологический колледж МГУПП («Тесто» – коврижка с начинкой, «Видео» – «Рождество в моём городе»);

✔ Луховицкий аграрно-промышленный техникум («Сервис» – оформление стола с использованием элементов народных промыслов);

✔ Астраханский политехнический колледж («Арт» – арт-композиция из пищевых продуктов). 

В соревнованиях школ лучшими стали команды Московского образовательного комплекса «Запад» («Тесто», «Сервис») и школа № 1015 («Видео»). В индивидуальных соревнованиях в номинации «Тесто» золото досталось Ирине Бурчаковой (категория «Шеф») и Алине Сергеенковой из Первого Московского образовательного комплекса (категория «Студент»).

Впереди новые соревнования, рецепты. Следующий фестиваль «Возрождаем традиции» – в конце апреля, на ­Пасху.