Пряник – от «пряность»

В Москве прошёл фестиваль «возрождаем традиции. Рождество».

Есть знаменитые тульские пряники и архангельские козули, есть вяземские, городецкие и московские пряники… Чем они отличаются, и почему многие из них традиционно пекли на Рождество? Об этом «СтоЛИЧНОСТИ» расска­зали организаторы и участник­и 14-го Международного моло­дёжного гастрономического фестиваля «Возрождаем традиции. Рождест­во». Он начался в Москве сразу после рождественских каникул и продолжался до 11 февраля. В пряничной битве участвовали кулинарные колледжи, школы, студент­ы и преподаватели не только из регионов России, но и из других стран.

Тульский, битый, поморский

«Что самое важное в пряниках? Конечно, пряности, – рассказывает «СтоЛИЧНОСТИ» член Сибирской гильдии шеф-поваров, эксперт Центра Возрождения Традиций Сергей Рахманин. – Вы слышали, например, о чёрном кардамоне? Представьте моё изумление, когда я, узнав о нём лет 10 назад, обнаружил его в рецепте тобольских пряников, в старинной книге. В России пряники были по­всеместным лакомством. Через нашу страну пролегал Великий шёлковый путь, и пряности – самые разные – попадали к нам по суше, не теряя своих вкусо­ароматических свойств».

«Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепёшках относится к 350 г. до н. э. – продолжает тему пряничная мастерица, учитель технологии МБОУ СОШ № 5 г. Пушкино и победительница  фестиваля в категории «Шеф» Наталь­я Коненкова. – Уже древние египтяне знали о них. Но всё-таки настоящие пряники, наряду с борщом и квасом, считаются русским изобретением. Самые первые русские пряники назы­вались «медовым хлебом». Поначалу они не отличались сложностью рецепта: домохозяйки просто смешивали ситную муку, ягодный сок и мёд – он составлял 50% теста. Позднее в них стали добавлять пряности из Индии и Ближнего Востока, пахучие травы и коренья.

Чем отличались пряники разных городов России? Самыми известными были тульские (жатые, с вареньем), вяземские (на крахмальной патоке, мелкие, с вареньем), архангельские (фигурные, глазированные сахарной цветной глазурью), городецкие, или битые, пряники (весом 8–10 кг), московские (мелкие, с мёдом и чёрной патокой) и др.

Размеры пряников ограничивала только фантазия кулинара. В Городце пекли пряник-великан весом 25 кг. Дорогие пряники украшались фигурами благородных барсов и орлов и сложными вензелями, простые «народные» коврижки – незатейливым орнаментом. Резные пряники покрывали глазурью, посыпали цукатами, орехами и шоколадом. В Новохопёрске на них наклеивали пух и перья, а в Путивле не жалели и сусального золота – всё ради пряничной красоты.

На свадьбах молодым дарили корзинки цветов, сердечки, голубков, лебедей из пряничного теста. Пекли пряники для раздачи нищим и для панихид. В Прощёное воскресенье, накануне Великого поста, ходили просить прощения с подношениями в виде пирогов и огромных пряников, доходивших по весу до 5 кг. Были даже лечебные пряники: на их оборотной стороне вырезались инициалы ангела-хранителя больного. Пряники с буквами делали, чтобы дети учились грамоте.

Пряник испокон веков был не просто свидетелем, но и активным участником празднования Рождества. Со знаменитыми поморскими козулями в рождественскую ночь жители селений ходили к соседям. Обязательно несколько фигурок оставляли до следующего года, чтобы счастье не покинуло дом. Они служили оберегом от злых сил, их ставили перед иконами. Поморы считали: если напечь большое стадо животных из теста – приумножится дичи в лесах, добавится количество скота во дворах. Один из самых загадочных обычаев – ряженье, колядование. «Какую козулю ты вытянешь, тому в новом году и случиться» – с этих слов начиналось гадание на магических фигурках. В зависимости от того, что появлялось из мешочка, произносилась соответствующая поговорка. Особую радость у незамужних барышень вызывал баран: «Ходит баран да по крутым берегам. Сорвал травку, положил на лавку. Кто травку возьмёт, тот и замуж пойдёт». Сегодня поморская козулька как сувенир дарится и на новоселье, и на свадьбу, и на рождение ребёнка».

Пряники под Гжель, Жостово и Палех

Традиционно в фестивале, организованном Центром Возрождения Традиций и Даниловым ставропигиальным мужским монастырём Русской православной церкви (Московский патриархат) при поддержке Департамента национальной политики и межрегиональных связей города Москвы, принимают участие не только команды со всей России, но и из Болгарии и других стран. Например, от Республики Сербской была команда Центра реаби­литации инвалидов «Даун Синдром Центр». «Эти ребята и девчонки накрывали рождест­венский стол по своим сербским традициям, пекли пряники. Участие в международном конкурсе позволило им обратить на себя внимание. Они заняли первое место в номинации «Презентация рождественских пряников online». Своим выступлением они доказали свою способность полноценно работать и соревноваться на общих основаниях со своими сверстниками. О них уже сняли передачу на телевидении Республики Сербской», – говорит президент некоммерческого партнёрст­ва «Центр Возрождения Традиций» Анна Карпинович.

Многие сладкие экспонаты – произведения искусства. Огромный пряничный поднос под Жостово, расписанный цветами. А как вам сине-белые узоры из глазури под Гжель? Или пряник, на котором изображён религиозный сюжет под Палех?

«Главная наша идея – помочь людям возродить традиции, – рассказывает учредитель «Школы шоколада», пекарь Елена Сучкова. – Многие конкурсанты использовали рецепты бабушек, которые из поколения в поколение переходят в этой семье. Это и печенья, и сдоба, и медовые пряники, и колядки. Нам удалось представить Рождество – такой светлый праздник на Руси – как сказку. Потому что произведения участников действительно были сказочными. Меня поразил заснеженный белый домик с ёлочками вокруг. В нём был свет – горела самая настоящая лампочка. Когда мы включили шнур в розетку, из «стеклянных» окошек из плавленого сахара заструился тёплый свет. Конечно, жалко такое резать. Но наша задача была ещё и продегустировать красоту. Судить всегда сложно, за каждым произведением – душа человека, его руки, видение».

Архангельские козули

Авторский рецепт Натальи Коненковой

Как готовить? 1. В кастрюле с толстым дном пережечь 2 ст. сахара до растворения. Не давая закипеть, снять с огня. Влить 1 ст. кипятка (помешивать длинной ложкой, чтобы не обжечься). Всыпать 1 ст. сахара и размешать до растворения.

2. Положить 200 г сливочного масла, размешать.

3. Добавить молотые пряности: 6 ч. л. корицы, 2 ч. л. имбиря, 2 ч. л. кардамона, 1 ч. л. гвоздики. Затем 0,5 ч. л. соли и 1 ч. л. соды. Остудить до 50° С (тёплое на ощупь).

4. Положить 1 яйцо и 2 желтка, перемешать. Всыпать 1 ст. пшеничной муки и 1 ст. ржаной. Перемешать, остудить до тёплого состояния.

5. В большую миску всыпать 3 ст. пшеничной и 3 ст. ржаной муки. Сделать ямку, влить в неё жидкую смесь, перемешать. Тесто положить в пакет и убрать в холодильник на сутки.

6. Тесто раскатать толщиной 0,5 см, вырезать фигурки и выпекать около 7 мин. при 180° С.

7. Для глазури взбить в лёгкую пену белок 1 яйца. Для жидкой глазури (заливка) добавить 150 г сахарной пудры, для густой (узоры, склейка домика) – 200 г. Если нужна цветная глазурь – добавить краситель. Разрисовать пряники.

Поздравляем победителей!

За каждый пряник хотелось дать награду! И жюри не поскупилось на них. Список лауреатов обширен, мы лишь даём победителей в разных номинациях.

В номинации «Тесто» в командных соревнованиях победили Международный технологический колледж и Московский образовательный комплекс ЗАПАД.

В индивидуальных соревнованиях среди преподавателей 1-е место заняла Наталья Коненкова из школы № 5 г. Пушкино, а среди студентов – Даниил Климов из московского колледжа сферы услуг № 3.

Победитель в номинации «Видео» – Луховицкий аграрно-промышленный техникум. А презентация конкурсной работы online лучше всех удалась сразу трём командам: Центру реабилитации инвалидов «Даун синдром центр» (Республика Сербская, Босния и Герцеговина, г. Баня-Лука), Тверскому колледжу сервиса и туризма и Школе гостиничного сервиса, торговли и туризма (Республика Сербская, г. Баня-Лука).

В рамках фестиваля проводился и семейный конкурс «Народный Рождественский пряник». В нём участвовали и дети, и взрослые, и целые команды. В разных номинациях призы достались Денису Воробьёву, Софье Ромбро, Валерии Ивановой, Карине Шакировой, Ирине Ворсиной, а также команде монастыря Лесье (Сербская православная церковь).

Полный список победителей во всех номинациях смотрите на https://www.facebook.com/rustraditions